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夏日烹制小海鲜
(2006-07-07 21:39:06)| 分类： 游走厨艺 |
在夏日来瓶冰啤酒来几个小海鲜的菜肴，那绝对是胃觉得享受。由于制作小海鲜要保持它的原汁原味，所以制作起来并不是非常的难，只要选对了烹调方法！。当然，原料本身一定要非常的新鲜,不可过夜制作！
红烧蛏子：要选用未浸泡的滩涂蛏子。制作前要洗干净泥沙，并在盐水中浸泡，这样可以让蛏子体内变得干净。配料只要选择姜片和葱段来爆香出味。调料既然是红烧，那么生抽、老抽、料酒、白糖和味精是全部到齐。制作时，先将葱姜片炒香，下蛏子翻炒，加入调料炒均匀，稍焖片刻，待蛏子外壳稍张开即可.
菜肴特点是：肉质滑嫩、口味鲜香。
椒盐虾蛄：选用新鲜的虾蛄，用料酒、葱姜和盐腌制片刻。拍上一定的生粉入6成油温中炸脆。由于有生粉的存在，所以炸制后虾蛄可以增加脆感。捞出虾蛄后，锅中留一点底油，炒香葱姜，将虾蛄回锅，撒上椒盐粉，翻炒均匀，烹上料酒，即可出锅。
菜肴特点是：质感鲜嫩，椒香浓郁。
脆皮龙头鱼：需要身体透明、新鲜的龙头鱼，配合一个脆皮糊（用面粉、发酵粉、泡打粉和一定的生粉加水来调制）。要将龙头鱼的软骨去除，鲜嫩的鱼肉用葱姜和盐、料酒来稍作腌制，在炸制前尽量将鱼肉身上的水分控干，以免破坏糊的保护作用。第一次炸油温要控制在5成，复炸得时候用6成来定位。食用的时候，可以用果酱或者是椒盐粉来做蘸料。
菜肴特点是：外脆里嫩，入口滑嫩鲜香。
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