食在大厨——老妈豆腐

        石万荣石大厨带来深受大家喜爱的老妈菜——老妈豆腐。老妈豆腐没有复杂的用料，但是却是足够入味，浓郁的汤汁渗透到豆腐的每一个缝隙中，每咬上一口都是汤汁伴着豆腐一起融于口中，健康又下饭

主料：卤水豆腐

辅料：压锅酱 尖椒 小香葱

制作方法

1将卤水豆腐用手掰成大块备用，炒锅放两勺豆油，五成热时下入一些五花肉进行煸炒，变色后放入葱段，姜片，拍碎的蒜瓣，煸炒几下以后放入一勺压锅酱，煸炒几下加入两勺开水,

2 开锅后下入豆腐，尖椒撕成大块，放入锅中，加入一大勺黄豆酱油，淋入一点老抽，一点鸡汁，搅匀后把豆腐放入高压锅内，加入一小勺白糖，盖上锅盖焖上2分钟

3 开盖后上火烧开，放入十三香，搅匀后倒入砂锅中，撒上一点小香葱即可

关键点

1 用豆油来炒制卤水豆腐 香味更浓郁

2 压锅酱在各大超市有卖 或者可以用黄酱

3 放入高压锅焖上3分钟左右

食在私房菜——老妈花雕炖带鱼

    老妈花雕炖带鱼，这可是私家菜主小蔡家中的传家菜，每一个细节的处理都透着新鲜与独特：通过给蛋液调味达到为带鱼去腥的目的，花雕酒和腐乳汁的加入，让香味更复合也加快成熟，花椒和麻椒分为三次加入，层层入味

主料：带鱼

辅料：鸡蛋 花雕酒 花椒 麻椒

制作方法

1 首先将鱼鳞去除干净，去掉鱼鳃，鱼鳍，切成段，然后用清水边冲洗边用钢丝球将表面擦净备用

2 调制碗汁：在大碗中放入一些清水，加入两勺花雕酒，一勺半料酒，十几粒花椒和麻椒，八角，然后将带鱼放入料汁中，腌制十五分钟

3 空碗中打入四个鸡蛋，加入一小勺盐，搅匀，接着，炒锅烧热，放入十几粒花椒和麻椒，煸出香味后擀碎倒入蛋液中，一起搅拌均匀。然后将腌制好的带鱼，裹上调好的蛋液直接放入油锅中进行炸制，两面炸至金黄后捞出备用，然后我们把剩下的蛋液摊成鸡蛋备用

4 调制料汁：空碗中加入两段大葱，姜片，蒜片，四五粒花椒，一两多的花雕酒，两勺料酒，一点盐，两勺酱油，两块冰糖，米醋,白糖调匀

5 炒锅放底油，倒入调好的料汁，下入带鱼，大火烧制两分钟左右倒入一些开水，倒入小半碗腐乳汁，大火继续收汁，接着放入之前摊好的鸡蛋,盖上锅盖中小火炖上15分钟左右，待汤汁收浓后即可出锅

关键点

1 鱼鳃腥气大  一定要去除

2 蛋液先调味是增香去腥的关键

3 油烧至七成热时下入料汁煸炒有利于去除生酱油的味道