大厨：白常继

参赛选手：张红VS吴印川

真传食单：老北京焦熘丸子

主料：肉馅

辅料：黄酱 红椒 青蒜

    老北京焦熘丸子这道饭馆里也不常见的菜在家也能做，但是要想味道好，丸子口感弹牙，关键就在于调馅。这调馅讲究三要三不要，第一，要放葱姜水不要放葱姜末。将葱姜加入料酒和水，使劲攥攥，可以有效的去腥，如果放入葱姜末则炸丸子时容易变糊。第二要放黄酱不要放酱油，放酱油丸子炸出变黑，不好看。第三，就是要放土豆淀粉或红薯淀粉，千万别放玉米淀粉或生粉，影响丸子口感。

   丸子揣上劲儿后，咱们就开始炸丸子了。丸子炸第一遍是为了定型，第二遍则是让丸子的表皮更焦更脆。下一步就要调碗汁了，碗汁儿配方：葱姜蒜 酱油 醋 料酒 糖 盐 水淀粉。将碗汁儿下入锅中烧制，再将丸子放入，粘匀即可

关键点：

1、加入葱姜水不要加葱姜末 否则丸子容易糊

2、重油的目的是保证丸子的焦脆

3、碗汁儿要先放入锅中糊化 再下入丸子