大厨：邓伯庚

张共荣VS李桂荣

三鲜豆腐脑

主料：黄豆 虾 鱿鱼 鸡肉

辅料：葡萄糖内酯

做三鲜豆腐脑最重要的就是点豆腐，怎样做出软硬适中，口感清香的豆腐脑可不容易，这里邓大厨要提醒您注意两个地方，就是黄豆、清水和葡萄糖内酯之间的比例。

1、您记好这第一个比例，100克提前泡好的黄豆加入900克的水，先用450克的水来打豆浆，剩余的450克清水放在锅中烧开，再将打好的豆浆冲入，这样可避免豆浆变糊，保持黄豆原有的清香味。

2、这第二个比例，就是1000克的豆浆需要3克的葡萄糖内酯，注意豆浆温度要降到80度左右，要冲入内酯中，而不是把内酯倒入豆浆里，这样更容易做出软硬适中的豆腐脑。

3、接下来就是备料了，选用焯过水的鱿鱼，鸡片和虾肉片，将鸡肉和虾肉分别加盐和干淀粉浆制，接下来开始做卤，根据北方人的口味，可适量加入黄花木耳，勾芡出锅，最后将做好的三鲜卤浇到点好的豆腐脑上，撒入香菜末即可。

关键

• 能磨出熟豆浆的豆浆机做豆腐脑不容易成形
• 黄豆最好泡半天以上更好
• 根据豆腐脑的软硬程度 1公斤的水放3克左右的葡萄糖内酯
• 注意葡萄糖内酯不要放太多，否则出来口感硬，发酸
• 提示：此处不应该不停搅拌，应自然冲入静置容易成形
• 小火放酱油，否则容易糊