2012 9 6 溜黄菜&红烧鱼头

今儿个《食在大厨》，咱们的老朋友石万荣石大厨给咱们带来一道改良版的京味儿菜—溜黄菜。要想做好这溜黄菜，那还真不是一件容易事。您别急，石大厨可有这高招，教您简单几步掌握这“溜”的做法，改良后的味道更是一个“鲜”。私家菜主张亮，那可是地地道道的山东人，做得一手的拿手好菜。这不，张亮就给咱们带来一道过瘾给力的红烧鱼头，不过今天这红烧鱼头的做法还真是很新鲜，借鉴了这瓦块鱼的制作特色，在搭配上这自制的面片，味道真的是棒极了。精彩节目，敬请关注今晚17:55《食全食美》

溜黄菜

主料：鸡蛋黄 300克荸荠 150克

辅料：青豆 30克海米 20克金华火腿 15克

调料：盐 2克味精 2克芡粉 15克料酒 2克豆办桨各适量

制作：

 1. 蛋黄打散；荸荠去皮洗净，拍碎后稍剁细；青豆入沸水煮3～5分钟，捞起沥干。

2. 将蛋黄、荸荠、青豆、开洋末加盐、味精、生粉水30克（生粉15克加水）、料酒、高汤一起拌匀。

3. 油50克入锅，大火烧热，油热后倒出25克，将拌匀的原料倾入锅中，用勺子不停地顺同一方向快搅，搅至蛋液略稠时，再加刚才倒出的25克油入锅同搅，使菜更油亮好看，至蛋浆稠时隔浓稠时，盛入盘中，上撒上火腿末装饰。

红烧鱼头

主料：胖头鱼头

做法：

把鱼头从头部片开，底部连接，把鱼头放到盆里，放入姜片，八角，花椒，小茴香，胡椒粉，蒸鱼豉油，然后腌制半个小时

把鱼头均匀的裹上面粉，放七八层热的油温里炸制金黄色捞出备用，锅内放入底油，放入葱段，姜片，大蒜，豆瓣酱炒香，加入高汤烧开，放入鱼头，八角2个，肉桂2片，香叶3片，盐1勺，料酒2勺，老抽2勺，生抽2勺，醋2勺，白糖1勺，小火炖15分钟后，大火收汁淋入少许水淀粉出锅。鱼上面撒些香菜即可。可以放面片在里面。吸收汤汁，面片爽滑劲道。

特色： 鱼嫩汤鲜，咸鲜适口