值班坛主：谷子

张晨冰  17年厨艺生涯 擅长京、鲁菜。现任北京万荣餐饮管理有限公司行政总厨

炒蟹粉

土豆 胡萝卜 香菇 冬笋 姜 鸡蛋 黄酒 醋

步骤一： 胡萝卜 土豆 分别切粒 分别上锅蒸15分钟盛出

步骤二：葱 姜切碎, 冬笋和香菇分别切碎  六个鸡蛋打碎，取蛋黄备用  蒸熟的胡萝卜挤干水分，和土豆分别上案板碾碎成泥。

步骤三：胡萝卜泥和土豆放在蛋液中，加入姜米，再放入香菇和冬笋碎，拌匀

步骤四：油温四五成热 将主辅料一同下锅 小火慢慢煸炒 一点点加入油 加入盐 糖 炒至翻沙，烹入入料酒 出锅前烹入醋再点上豆苗即可。

关键点

• 胡萝卜与土豆的比例为2:3 最好分开蒸 口感更好
• 传统赛螃蟹的做法  将鸡蛋的蛋青、蛋黄分开打散；将黄鱼肉去骨切成小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓匀，蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄。先分别炒熟蛋黄液和剩下的蛋白液，然后下锅炒熟鱼丁，再放入蛋黄、蛋白一起略炒，放入姜醋汁等调料即可。

• 炒制油温不能太高，要慢慢炒到翻沙口感才好
• 中间要加2-3次油，防止粘锅且不会窝油影响口感
• 出锅前加少许醋，口感更香

安德林

安叔叔的厨艺在当地可是小有名气 虽然没有正式学过厨，但凭着自己爱琢磨的劲儿，当了大半辈子的厨师 积攒了几百道拿手菜谱谁家办事都找他

河间爆肉

主料：牛肉、大葱

辅料：鸡蛋、玉米淀粉

步骤一：鲜嫩牛肉切成薄片，用清水洗净控干。

步骤二：牛肉中加入鸡蛋清、玉米淀粉搅拌均匀，再放入少量油拌均备用。大葱切成3厘米长的葱丝备用。。

步骤三：锅热放油，大火下入肉片炸到八成熟，倒出沥油

步骤四：取小碗调碗汁，里面放入姜末、蒜末、糖、盐、酱油、醋、水和淀粉

步骤五：炒锅烧热放底油，油热后放入葱丝，马上下入牛肉片，快速翻炒肉片入葱香味，再下入碗汁，连续翻炒均匀 ，倒入盘中即可

关键点：

• 最好选用牛外脊，口感好，炒时不容易碎
• 切好的牛肉用凉水泡半个小时，去掉血水口感好
• 加入玉米淀粉和蛋清可使肉的口感更嫩
• 碗汁配比：姜末、蒜末、糖、盐、酱油、醋、水和淀粉
• 油温六七成热时下入肉片爆炒即可