值班导演 ：谷子

大厨：石万荣  北京烹饪协会副会长 擅于创新菜品能够将专业菜品与家常菜完美结合

侉炖鲅鱼

鲅鱼

玉米淀粉 鸡蛋 海米 白胡椒粉 香菜

步骤一：将鲅鱼切宽段，在干面粉里轻轻蘸一下；

步骤二：鸡蛋打散，成均匀蛋液淋在鲅鱼块上

步骤三： 油温6成热时，将鲅鱼放入汆制，成淡黄色盛出，不要汆制太久。

步骤四：锅中放油，下入海米煸香，再放入姜蒜碎，兑入鸡汤或大棒骨汤，大火烧开，放入鲅鱼块，炖5分钟左右加入盐即好，盛出时加入白胡椒粉 葱丝 香菜即可。

关键点：

• 鱼身蘸上薄薄的一层淀粉 太多了会浑油
• 加入蛋液均匀裹住鲅鱼 可在汆油时锁住水分
• 鲅鱼汆油变淡黄色时迅速捞出 时间太长会影响口感
• 海米入锅提前煸炒可使做出的鱼汤更白
• 鲅鱼入锅炖5-6分钟即可，否则口感会老

私家菜主 李玉香  嘉宾李姐自打十多年前就自个儿偷偷学了厨艺，煎炒焖炖样样在行，不过做得都是家常菜农家饭，现在密云有个农家院，来往游客都爱吃她做的菜

农家馅饽饽

玉米面

小白菜 虾皮 黄酱

步骤一： 选中粗玉米面，一点点加入开水烫面放置一小时备用

步骤二：小白菜焯水过凉 再剁成细碎 将水挤干

步骤三： 锅中放入黄酱小火煸香 煸至半个钟头左右出香味时关火，下入白菜碎 葱姜碎 和海米 充分混合

步骤四：饧好的玉米面加入一点小苏打，将馅料包入玉米面，团成饽饽

步骤五 将饽饽放入油锅中，一面煎黄，待2分钟定型好，在锅中洒少许水，盖盖焖5分钟左右即可盛出

关键点：

• 烫面需要饧制1个小时左右再做 口感更好
  焯制小白菜既可去除草酸 还使其脱水方便做馅
  酱要小火入锅炒 防糊防崩溅 而且炒得越久越香
  大厨建议：虾皮最好提前煎制再做馅，口感更香