8.31 碎米鸡丁&清蒸豉香带鱼

今日值班编导——张天蒙

   大家好，今天已经是8月的最后一天了，时间过的真是太快了，不知不觉间这个夏天就要过去了。呵呵，这个夏天您过的怎么样？是不是每天都准时准点的收看我们的节目呢？在家给自己，给家人，给爱人做上几道丰盛的美食，这就是幸福的味道呀。幸福很简单，她其实就在我们的身边，只需要我们用心地去体会，去感悟。好啦，不多说了，赶紧看看今天都有什么样的美味奉献给大家吧。

   今天的节目中，向大厨教您做这地道的名品川菜——碎米鸡丁。这道菜看似宫保鸡丁，但内容却大不相同。入口的感觉是香、脆、滑、嫩、鲜，绝对是一道下饭的可口菜肴。再来说说这带鱼，我们最常吃的就是这红烧的做法，可这清蒸带鱼的方法您尝试过么？进入私家菜，营养学教师郝老师，教您制作一道色香味美的豉香蒸带鱼。学着郝老师的做法，您不妨在家尝试一下，营养、健康、更美味。

大厨菜

大厨介绍：向军

菜名：碎米鸡丁

主料：鸡胸肉 

辅料：冬笋 花生米 

制作方法：

1．  鸡肉，片成0.5CM厚的片，再改成小方丁（0.3CM见方），加入料酒、盐、味精、酱油、湿淀粉、蛋清。

2．  冬笋切成0.3CM见方的粒飞水，花生米开水泡30分钟，去皮炸酥，用刀膛压成碎粒，泡辣椒切细末、葱姜蒜切末。

3．  兑鱼香汁：葱、姜、蒜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、白糖、米醋、酱油、毛汤、湿淀粉

4．  鸡粒入四成热油中滑熟，冬笋用热油淋熟。

5.炒勺上火，热时投入底油，下泡辣椒葱姜蒜煸出红油和香味，放主配料，烹料酒，味汁，大火迅速翻拌均匀，淋少许明油盛入盘中，撒上花生粒即可。

关键点：

1.上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，上浆不宜过厚。

2. 码味清淡、腌制均匀。

3．滑油时应分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。

4．刀工均匀一致。

5．油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。

6．口味应反复琢磨练习才能达到要求。

7. 此菜讲究川料川味的正宗性。

8. 兑制原则

a  调料投放要恰当适时有序

b  按一定规格调味，突出风味特点

c  根据原料性质兑制调料

d  根据季节变化合理兑制调料

e  根据食者要求兑制调料

1．鱼香汁：白糖 米醋 酱油 精盐 味精 料酒 泡辣椒  泡子姜 葱姜蒜末 鸡汤或清水

2．适用范围

牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鲜贝、鱼肉、大虾、家畜内脏等。

推荐理由：

色泽金红  芡汁滋润   口味咸鲜香辣酸甜  鸡粒口感滑嫩 花生香酥  周围有少量红油渗出

私家菜

清蒸豉香带鱼

一、主料：带鱼一条 

二、辅料：香菇十个、豆腐皮一张、彩椒（红、黄、绿颜色一个）

三、调料：香辣豆豉（一瓶）、葱一段、姜数片、（酒、盐、糖、白胡椒粉、淀粉）少许、

四、容器：圆形及长方形盘子各一个

制作：

清蒸豉香带鱼

先将带鱼头及内脏去掉，再将白膜刮掉后，清洗干净。将鱼切段，用料酒、盐、糖、白胡椒粉腌制，大约十分钟。将鱼及香菇码在盘中，放姜、葱、豆豉，上锅蒸十分钟。蒸鱼时，将豆腐皮和彩椒切好备用。将蒸好的鱼码在长盘中，另起一锅，将蒸鱼盘中的汤汁倒在锅中，勾芡，将勾好的芡汁浇在码好鱼上，撒上三色椒即可