7.26 葱麻杂菌&招牌醋鱼

今日编导——张天蒙

  这几天北京的天气可真够热的，小编我出去几分钟的工夫就已经满头大汗了，这么热的天气，天蒙提醒大家一定要多喝水，注意防暑。当然，每天晚上的18：10在家里打开空调，准时收看我们的节目，这么惬意的事情，是不是一下子就感觉清凉了许多呢。哈哈，当然，今晚节目里的美食更是逗人食欲，小编我同样极力推荐这期的节目，希望大家多多支持呀，哈哈。闲话少说，赶紧进入正题，介绍一下今晚的美食吧。

  今晚的大厨是咱们著名的烹饪大师屈浩老师，屈老师为了迎合大家的胃口，特地选了这道夏日里的开胃菜——葱麻杂菌献给大家。这道菜以菌菇作为食材，优点是在于香葱和鲜花椒油的使用改变了传统用大葱和干花椒那种浓重的辣味和麻味作调料，以至使整个菜肴很容易让人接受，且不失其自身特色。而且制作这葱麻汁简单方便，适用于各种凉拌菜，绝对是这个夏季家庭必备的开胃调味品，推荐指数5颗星。

 在来说说今天的私家菜，私家菜主汪大哥可是这地道的杭州人，为了录制我们的这期节目，特意出杭州赶过来，连原料也都是杭州带过来的，为的就是给大家做上这地道的西湖醋鱼。说道西湖醋鱼，也许很多人都会制作，但要想做出这地道的味道，那可真是难上加难，汪哥的这道招牌醋鱼，小编只能引用东子当时的一句话，“真是太地道了”，汪哥的这道招牌菜从处理鱼和调汁的过程，步步都是有诀窍的，掌握了汪哥的这些诀窍，您在家里也能做出饭店级别的西湖醋鱼，绝对是原汁原味，您一定不要错过了，推荐指数5颗星。

  好了，以上就是今天节目的大概内容，怎么样，是不是很合您的胃口呀？哈哈，说了这么说，最后的一句话，小编来总结一下，那就是：今晚的节目您一定要看呀！哈哈，就这么多了，祝大家今天有一个好胃口。

葱麻杂菌

主料：杂菌

配料：黄瓜、红椒少许

葱麻调料：香葱叶，葱油，麻油，盐，味精

葱麻料制作方法：小葱叶打成茸，用少许葱油，麻油拌均匀，把部分麻油，葱油烧热晾一下，倒入葱麻料内，用冰水迅速冰凉后加入盐、味精拌匀即可。

制作：

1、将杂菌洗净撕成小条状，放入锅中焯水取出过凉备用。黄瓜切成条备用，红椒切条备用。

2、将各种主配料放在一起加入葱麻料拌匀即可

特点：色泽红绿白黑相间，口味咸鲜微麻辣，葱鲜香味浓

操作要点：

1、制作葱麻汁一定要用香葱叶，这样制作的葱茸清香细嫩。

2、用葱油，麻油烧热后稍降一下温度，再淋浇在葱麻料上后，迅速使其冷却，这样可以保证葱麻料颜色鲜绿，同时也使葱的清香味透出

推荐理由：在炎热的夏季里，凉拌菜一直是人们的最爱，什么样的凉菜既让人大饱口福，又使人胃口大开呢？针对此问题，我们特选用了以香葱、鲜花椒油为主要调味品，以菌菇类作为食材，制作了这款菜肴，它的优点是在于香葱叶和鲜花椒油的使用改变了传统用大葱和干花椒那种浓重的辣味和麻味作调料，以至使整个菜肴很容易让人接受，且不失其自身特色。

私家菜

菜名：招牌醋鱼

原料：活草鱼一条（约700克），绍酒、米醋、白糖、生抽、精盐、姜

制作：1、活草鱼宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净

2、姜切片、末待用

3、从鱼身尾部入刀，将其劈成雄（带脊骨）、雌两片

4、在雄片上鳃盖下约4.5厘米处开始均匀剞牡丹花刀（深约5.5厘米）一共五刀，在第三刀时连脊骨切断，再在雌片剖面脊部厚肉处，纵向剞一刀（深约五分之四），注意不要伤皮。

5、锅内置清水约1000克，旺火烧沸，依次放入雄、雌鱼片，鱼头对齐，鱼皮向上，放姜片、绍酒，加盖待水再沸时撇去浮沫，改小火养置5-7分钟，捞出装盘。

6、锅洗尽，放清水100克，生抽60克、绍酒30克、白糖50克、米醋60克、精盐少许，烧开，水淀粉勾芡，均匀浇在鱼身上，撒上点姜末即可。

特点：1、外观色泽红亮，整齐美观，

2、口感酸、甜、鲜、嫩、带有蟹肉味。

注意：1、活草鱼一定要饿养1-2天，排杂物、去泥土味，

2、刀工处理，七刀不多不少，

3、整个烹制过程不沾任何油，

4、火候控制非常严格，既不能生，也不能老。