今日值班坛主：优果

在各种鱼的烹饪中鳝鱼的做法最为特殊，您可能尝试过小火慢炖，大火烹炒，今天我们的孙大厨将用爆炒的技法做这道香菜梗爆鳝丝，教您怎样让菜香味瞬间深入鱼肉内部，您想知道到底有多快吗？

今日大厨小炒：香菜梗爆鳝丝

主料：黄鳝

辅料：香菜

制作过程：

首先将黄鳝去骨，斜刀切成丝，加入半勺料酒、三分之一勺盐、少许胡椒粉、十分之一蛋清调匀，再加入一勺淀粉拌匀后放置五分钟使鳝丝入味。然后将香菜梗切段，葱姜蒜切末。接着准备一个小碗，放入一勺料酒、老抽、四分之一勺盐、胡椒粉、少许清汤、一勺淀粉、半勺醋、三分之一勺糖、少许香油调匀做成碗汁备用。同时我们在锅中加入适量油，油温四五成热，放入鳝丝并快速搅动一分半钟左右，使鳝丝充分滑散、滑透后捞出。然后再将锅内放入少许油，加至两三成热时，放入葱姜蒜、香菜梗、鳝丝爆香，最后再将碗汁搅匀并沿锅边倒入，翻炒片刻即可。

推荐理由：鳝肉滑嫩 口味咸鲜

知识点：

1、 鳝丝需要用料酒 盐 胡椒粉 蛋清 干淀粉  腌制五分钟入味

2、 烹制鳝鱼类菜肴蒜的量一定要多

3、 兑至碗汁需要料酒 老抽 盐 胡椒粉 干淀粉 醋 糖 香油 加水调和

4、 滑炒鳝丝需要四五成油温 爆炒鳝丝的油两三成热即可

今日私家菜主大揭秘

私家菜主姓名：  蓝心

职业： 教师

最爱吃的菜： 干锅娃娃菜

最拿手的菜： 椰香时蔬

私家菜主介绍：

嘉宾蓝心喜爱烹饪，在国外多年学会了很多异域菜肴，人家这次专程从国外回来参加我们的节目，并且带来一道既营养又时尚的东南亚美食。 

私家菜：美味鱼饼配黄瓜酱

主料：鳕鱼

配料： 咖喱粉 鱼露 鸡蛋 玉米粉  青豆 黄瓜

温馨小提示：

1.   处理好的鳕鱼需要加入鸡蛋 少许咖喱粉 干淀粉 盐打成面糊饧五分钟

2.   清水米醋 糖 混合在一起 放入微波炉 中火加热1分钟制成料汁

3.   煎鱼饼要采用小火

精彩回顾：

首先我们将提前解冻好的鳕鱼去骨，去皮，放入容器内，加入一个鸡蛋和少许咖喱粉，放进搅拌机里制成鱼茸。接下来在制好的鱼茸中加入五勺玉米淀粉搅匀，随后我们再加入少许盐继续搅拌三四分钟，直到鱼茸呈不流动的状态为止，然后放置饧五分钟。利用这个时间我们可以将青豆切碎并放入鱼茸中，搅匀，直到完全上劲。同时锅内加入少许油，烧热后关小火，用大一点的勺子将鱼茸盛入锅内做成饼状，煎大约5分钟，待鱼饼双面都呈金黄色，盛出。这时就要制作黄瓜酱了，将一大勺纯净水装入碗中，加入三勺米醋、两小勺糖调匀，放入微波炉，中火加热1分钟。然后再将提前切好小碎丁黄瓜倒入调味汁内，并加入葱姜蒜末、两勺鱼露，黄瓜酱做好后。这道美味鱼饼配黄瓜酱就算是大功告成了。