值班编导：谷子

    今天遇到一个特别热爱美食的嘉宾叔叔，听他聊了2个多钟头，一种顶礼膜拜的感觉油然而生，一个真正爱做菜懂美食的人，哪怕是一道简单的烧茄子都能讲出门道来，他给我讲了怎么做甲鱼，怎么做海参，怎么用刀，怎么搭配，怎么勾芡，每个小细节都讲很多很多，弄得我心里痒痒的，恨不得自己也立刻长成一个对各种美味佳肴了解到登峰造极地步的人。我也深知，光看一些菜谱是没有用，你去按那上面做，可能做出来完全不一样，即便亲眼见着别人做出来，人家未必告诉你那关键的一亮点，告诉了也未必知道那量，还有自己的手准不准，很多因素都影响你做菜的品质。

    所以，有时候真希望慢一点，仔细一点，遇到对的那个人，明白真的道理，用心去实践，成为大师之前都有一个积累的过程。做菜如此，做人何如一样。

    哈哈，今天有心情说这么多，希望能够为热爱美食的您提供最准确的信息，一起磨练成美食大师吧。用心去做菜，用心去做人。

竹荪荠菜圆
主料：荠菜 肉末 豆腐
辅料： 竹荪 西红柿 香菜

   豆腐碾碎后，同切碎的竹荪和肉馅拌在一起，加入盐 糖 料酒 胡椒粉调味，再加入鸡蛋 淀粉，拌匀摔打上劲，然后倒入焯烫好的荠菜末，做成丸子，温水下锅小火慢慢养熟，碗中放入香菜、西红柿、竹荪段，加入醋 胡椒粉。丸子飘起来小火煮2分钟，汤中加入盐 鸡精 糖调味，盛在碗中，将汤汁淋入即可。

• 荠菜一定要先焯烫，去除草酸
• 竹荪属于菌类，伞部可以做馅，柄部可以做汤
• 干竹荪用凉水泡开即可
• 丸子摔打后内部变松，口感更软嫩
• 丸子不能大火下入，防止变碎

(李铁钢)

李大厨，中国烹饪名师，擅长宫廷菜的制作，将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖，并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章，是当代大厨中的佼佼者。

田福珍
田阿姨退休前在医院工作，做菜特别注意饮食搭配，营养健康，她最拿手的酱猪蹄，那滋味可非常人所比，马上关注她的厨房绝招吧。

啤酒酱猪蹄
主料：啤酒 猪蹄
辅料：黄酱 大料 花椒 桂皮 香叶 塘

    猪蹄切成块，凉水入锅焯煮5分钟，调料盒中加入花椒 小茴香 八角 山楂 香叶 辣椒 陈皮，猪蹄焯好后捞出，温水再次清洗。锅中放油加入白糖炒糖色，炒成红褐色时放入猪蹄，翻炒上色后将猪蹄和调料包一起放入电饭煲中，加入啤酒，再将黄豆酱用清水拌匀，篦去渣子倒入，放入葱姜蒜段，开锅保温状态2个小时后加入盐，再继续炖一个小时出锅即可

关键点：

• 猪蹄凉水下锅焯煮，能去掉更多的血沫
• 用高压锅压猪蹄更容易烂乎但还骨肉相连
• 加入山楂能促进猪蹄脱骨，更烂乎
• 温水再次清洗猪蹄，更容易去异味
• 炒成红褐色冒小泡即可放入猪蹄
• 去除渣子的黄豆酱倒入锅中 ，不容易糊--