今日编导——叶子

大厨小炒：

豉香凉瓜炒牛肉

主料：牛肉 凉瓜 韭黄

辅料：豆豉 胡椒粉 蚝油 毛汤 湿淀粉

大厨教您做：

1.    切好的牛肉用料酒 盐 淀粉 酱油 胡椒粉 小苏打抓匀，最后放入蛋液，

2.      然后焯苦瓜，调制碗汁，

3.      放入蚝油 盐 糖 鸡精 料酒 老抽 白胡椒 香油，再放入汤水淀粉即可。

4.      锅中放油，滑牛肉，捞出备用，

5.      原锅煸香豆豉，放入辣椒提色，

6.      炒香放入葱姜蒜 苦瓜，放入少许糖 牛肉，倒入豆豉汁，

7.      撒入韭黄即可出锅。

关键点：

1.    牛肉要切断纤维 口感好

2.    大厨妙招：腌制牛肉放入小苏打 助于肉质鲜嫩

3.    焯制苦瓜可以放入少许水 口感更好

4.    焯制过程中可放入小苏打或碱 可以去除苦味

5.    苦瓜捞出 适当攥一下 避免炒制时出汤

私家菜：

张军  嘉宾善于在菜品上下功夫，把自己吃到的美味，加入自己的精心改良，将菜品避去不足，烹出独特口味

麻婆鱼片

主料：草鱼一条

辅料：郫县辣酱、豆豉、麻椒、黄酒

私家菜回顾：

1.    草鱼片片儿，放入蛋清 盐 胡椒粉 黄酒 湿淀粉拌匀，

2.      锅中放油，炸制鱼块，

3.      捞出后原锅放油，炒香辣酱，

4.      放入豆豉 麻椒 葱姜蒜 白糖 醋 老抽 淀粉

5.      下入鱼块，稍翻炒即可出锅。

关键点：

1.    大厨妙招：此菜可选用鲑鱼 鲈鱼烹制

2.    上浆时先放盐 抓粘后效果好

3.鱼炸制时粘连可捞出后撕开 避免锅中搅碎