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2月23日酱烧秋刀鱼、山西面食——切柳子

大厨小炒预告：秋刀鱼很多人可能并没有吃过，而且做不好还会很腥，但是这种鱼营养价值非常高，口感非常好没有小刺，今天就让我们的关大厨为您做一道酱香浓郁的酱烧秋刀鱼保证让您一饱口福。 

大厨：关永川

大厨小炒：酱烧秋刀鱼

主料： 秋刀鱼 小葱 姜 蒜 香菜 金不换 甜酱油 韩国大酱 面粉 香醋 糖 芝麻 香油 炸大葱丝

制作方法：先将秋刀鱼用盐 和料酒腌制 沾面粉用平锅煎熟。用黄油炒香蒜和姜 放韩国大酱 水 少许雪碧 甜酱油 放入鱼小火烧15分钟 再放入小葱 料酒，装盘 用炸大葱丝和香菜点缀。

相关知识点：

秋刀鱼( Cololnbis snira),属领针鱼亚目,竹刀鱼科,秋刀鱼属,又称竹刀鱼.体型细圆,棒状;背鳍后
有5一6个小鳍,臀鳍后有6一7个小鳍;两颇多突起,但不呈长缘状,牙细弱;体背部深蓝色,腹部银从
色,吻端与尾柄后部略带黄色.图]为秋刀鱼
的形态图
秋刀鱼属中上层鱼类,栖息在亚洲和美洲
沿岸的太平洋亚热带和温带的190 - 580N水域
中.牛要分布于太平洋北部温带水域,是冷水
性涧游鱼类,适温范围为10一24'C ,
15一18C虾类和卜足类,其次为鱼卵,挠足类为其比较稳定的饵料,摄饵活动主要在白天,夜里基本上不摄食.摄
饵时的最适温度为15-21;0
日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域.从2 月至7月进行北上徊游,到达北海道至千岛外海
秋刀鱼
体内含丰富的蛋白质和脂肪等,味道鲜美,所以蒸,煮,
煎,烤都叮以,而且价格便宜(在日本产地市场的销价
每公斤70-90日元之间).从上海水产大学对秋刀鱼
营养成分分析来看,秋刀鱼蛋白质含量为20.7%

竹刀鱼
使用提示：每餐约100克
秋刀鱼 介绍：
秋刀鱼属颌针鱼亚目，竹刀鱼科，秋刀鱼属，又称竹刀鱼。体形细圆，棒状；背鳍后有5～6个小鳍，臀鳍后有6～7个小鳍；两颌多突起，但不呈长缘状，牙细弱；体背部深蓝色，腹部银灰色，吻端与尾柄后部略带黄色。
秋刀鱼 营养分析：
秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
秋刀鱼 相关性群：
一般人群均可食用

私家菜预告：山西的面食那可算得上是丰富多彩，今天来东子家坐客的嘉宾李阿姨就要给我们做一道山西的特色面食切柳子，她亲手切出来的面条配上酸辣香浓的卤子，味道别提多好吃了，您要是错过了那可是您的损失。 

嘉宾：李桂荣

私家菜：山西面食——切柳子

主料：面粉，高粱面，羊腿肉

辅料：酸菜（雪里蕻、芥菜疙瘩），芹菜，胡萝卜，香菇，辣椒末，淀粉，糖，酱油，葱，盐

制作：将面粉、高粱面和成面条面，醒二十分钟，在醒面时处理面卤，把羊肉、胡萝卜、香菇切丁，芹菜切成一公分的小段儿，葱切末，锅倒油先把芹菜、胡萝卜丁炒一下，捞出待用，再倒入少许油烧至八成热，放入羊肉丁炒至变色，加入辣椒碎、葱末爆香，倒入香菇丁继续翻炒均匀，把酸菜放进去，翻炒后将芹菜、胡萝卜丁原料一起倒入，原料全部倒入后加调料，放糖、酱油翻炒片刻，倒入热酸菜水（代替醋），开锅后放盐，最后加水淀粉，搅匀出锅即可。

把醒好的面搓成做包子劲儿粗的条状，擀成一厘米厚，两至三寸宽的面片，锅烧开水，待水开后，将面片切成柳子，放入锅中，煮熟后放入豆苗，捞出，倒上打好的羊肉卤，一碗香喷喷的山西面食切柳子就完成了。

营养和好处：这是一道非常有营养的面食，主食以粗细粮结合，卤的营养也非常全面，特别是雪里蕻里的营养更加丰富，含有丰富的蛋白质、钙、维生素B1、B2、铁等多种矿物质，营养值都高于大白菜、胡萝卜，而且放入酸菜，是更有效地去除了羊肉的膻气，使羊肉非常的嫩，这是一个典型的山西做法，既有酸又有辣，味道独特。

注意：切柳子时一定要错着切面，不然就粘连在一起了，做卤时加水一定要是热的，不然羊肉就老了。

相关知识点：

高粱又名蜀黍、高粱米、芦粟、桃粟、蜀秫、木稷、芦粟、番黍、荻粱。

  高粱（Sorghumvulgare,spp.），脱壳后即为高梁米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。

  营养价值

  高粱蛋白质中赖氨酸含量较低，属于半完全蛋白质。高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。

  适用人群

  1.适宜小儿消化不良时服食；适宜于脾胃气虚、大便溏薄之人食用；黏性较强的高粱，适宜于肺结核病人食用；

  2.糖尿病患者应禁食高粱，大便燥结以及便秘者应少食或不食高粱。

  注意事项

  高粱米忌与瓠子和中药附子同食。

  用法用量

  1.高粱米一定要煮烂，供早晚食用；高粱米可制作干饭、稀粥，还可磨粉用于制作糕团、饼等；

  2.民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用；

  3.高粱米或碾粉熟食，有健脾益胃、充肌养身的作用，煮粥滋养，供脾虚有水湿者食用。

  食用功效

  高粱味甘、性温、涩，入脾、胃经；具有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱、凉血解毒的功效；主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。

  贴士

  1.高粱的皮层中含有一种特殊的成分单宁，单宁有涩味，食用后会妨碍人体对食物的消化吸收，还易引起便秘；

  2.加工粗糙的高粱米中含有较多的单宁，加工精度比较高时，可以消除单宁的不良影响，还可以提高蛋白质的消化吸收率。

高粱，俗称蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等，属于禾本科高梁属一年生草本，是古老的谷类作物之一。 高粱的种类甚多，按高粱穗的外观色泽，可以分为白高粱、红高粱、 黄高粱等，按品种和性质可分为粘高粱和粳高粱。高梁的果实称为高粱米，一般含淀粉60％一70％。

每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，钙7毫克，粗纤维0.3克，灰分0.4克，钙17毫克，磷188毫克、铁4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，维生素Ｂ1 0.26毫克、维生素Ｂ2 0.09毫克。每百克高粱米的发热量为1525.7千焦耳。高梁中含的脂肪及铁较大米多，高梁皮膜中含有一些色素和鞣酸，加工过粗，则饭红色，味涩，不利蛋白质的吸收消化。

高粱有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。高粱中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。高粱不仅供直接食用，还可以制糖、制酒。高梁根也可入药，平喘，利尿、止血是其特长。它的茎秆可榨汁熬糖，农民叫它“甜秫秸”。