大厨小炒：腐乳空心菜

主料：空心菜 白腐乳 香菇 肉末

辅料：红辣椒 糖 盐 白胡椒　料酒　香油

推荐理由：咸香适口　凉血排毒

1、  香菇、空心菜洗净。红辣椒切丝。蒜剁碎。

2、  先将肉末香菇炒好，再单独炒空心菜。

3、  中火烧热锅中的油，五成热时将蒜碎和红辣椒丝放入锅中翻炒出香味。

4、  接着将空心菜倒入，大火翻炒片刻，待空心菜颜色变深，茎叶变软后，再倒入香菇肉末，调入腐乳汁、盐、白砂糖，翻炒均匀即可。

关键点：

• 北方酱豆腐咸香，南方腐乳发甜，桂林腐乳发辣
• 肉馅中加入料酒拌匀，炒时不容易打结
• 将腐乳加入肉末中，味道更香
• 锅烧得很热下入空心菜，大火急炒，不容易发黑
• 喷一点点水上下颠勺，至发绿塌秧，不易变黑

大厨小炒嘉宾介绍：李铁钢

   北京嘉里中心饭店中餐宴会总厨，中国烹饪名师，擅长宫廷菜的制作，将菜肴的品相和味道结合得淋漓尽致。曾经在国际烹饪比赛中获得金厨奖，并荣获法国厨房协会“蓝带”勋章，是当代大厨中的佼佼者。

私家菜主 叶帕  职业：主管　最爱吃：火腿　最擅长：佤族鸡肉饭

特点：漂亮的佤族姑娘叶帕不仅能歌擅舞，而且厨艺高，她将隆重向大家展示家乡阿妈流传下来的佤族私家菜。

私家菜：佤族鸡肉饭   

主料：童子鸡 米饭

辅料：草果、辣椒面、花椒面、蒜末、茴香菜、香菜、香葱、大芫荽

    草果在火上加热１分钟，童子鸡下入水中加盐和草果煮烂煮软。待鸡肉熟后捞出撕成细丝，加入姜丝　辣椒面　花椒面　酱油和鸡精调味腌制，同时将１份大米放入３份的鸡汤中熬煮。将茴香、香草和阿佤芫荽切碎。待大米浓稠时，下入鸡肉丝和配菜，先不要搅拌，将剩余汤汁吸干，５分钟后再搅匀盛出。

• 将草果在火上烤１分钟左右，挥发的味道更香
• 如果没有阿佤芫荽，可以用茴香代替
• 米与水的比例为１：３
• 米饭熟时，离水的高度为１厘米左右
• 鸡丝中加入姜丝　花椒粉　辣椒粉　酱油和鸡精调味拌匀
• 放入鸡丝和香料后不要马上搅拌，将汤汁吸干后再搅动