5月8日 香酥肉、秘制羊汤面

香酥肉是一道非常有特点的老北京菜，这道菜的关键是要调一碗秘制调料汁，您要是想学就不要错过明天的节目，还有嘉宾刘阿姨要给您带来的山西特色的面食——秘制羊汤面，口味纯正，绝对让您大饱口福。

大厨：蔡金荣

蔡阿姨是一位地地道道的老北京，平时非常喜欢研究老北京的传统美食，有三十多年的烹调经验，是名副其实的百姓美食家。

大厨小炒：香酥肉

原料

猪颈肉，八角，香叶，花椒，桂皮，酱油，白糖，葱，姜，蒜，水淀粉，香菜，醋，味精，汤、油。

制作

1将猪颈脖肉去皮，用凉水洗净，放入开水内烫透，再用凉水投凉，该成大斜片，摆在盘内加八角，香叶，花椒，一半葱姜，桂皮，酱油，上汤上屉蒸烂。

2其余葱姜切丝，香菜切段，蒜切片。

3把蒸烂的肉末上湿淀粉后，放入油内炸至呈火红色倒出。

4炒锅置旺火上,倒入植物油，放葱姜丝、蒜片，加酱油、白糖、醋、味精，再将炸好的肉片放入勺内，煨2分钟，翻个倒入盘中，撒上香菜段即可。

营养特点：色泽红亮，酥软醇香，肥而不腻。

相关知识点：

1.猪颈肉俗称的“血脖肉”指连接猪的头部和身体的部分，与其他部位相比口感稍差，但脂肪、蛋白质含量高，一般用来做肉馅

2.酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”

私家菜环节：

私家菜嘉宾：刘兰香（山西人）

私家菜主介绍: 刘兰香刘阿姨是地地道道的山西人。朴实的外表下却隐藏着一双巧手，做的山西菜备受大家喜爱。这次刘阿姨带来的秘制羊汤面就是一道老少皆宜、口味纯正的山西面食。

主食：秘制羊汤面

主 / 配料：

羊肉、香菜、白萝卜、胡萝卜、花椒、胡椒粉、面条等

制作方法：

1 、选上好羊肉肥瘦相间肉质嫩的那种（部位不限）洗净。切成小长片（ 2 × 1cm ）。用开水焯好备用。

2 、用约 20 克花椒熬汁备用。

3 、将备好羊肉片入开水锅中煮，同时放入洗净的整根香菜（带根的），放入白萝卜一大片，并加入熬好花椒汁，及加入葱姜蒜。大火烧开改小火熬 40-50 分钟（高压锅 20 分）

4 、另将胡萝卜切块，入开水焯好备用。

5 、羊汤熬好后放入胡萝卜块，再熬 3 分钟羊汤即做好了

6 、另用香菜末、酱油、香油、醋、葱花胡椒粉配成佐料汁

7 、起锅煮面条，熟后捞出。浇上羊汤，淋上佐料汁 ( 即 6), 一碗诱人的羊汤面就好了 .

小窍门 :

1 、    使用肥瘦的肉不但味道好，口感也很鲜嫩，老人孩子也很适合。

2 、    使用整根香菜 / 白萝卜片 / 花椒汁可以很好的去除羊肉膻味。

3 、    香菜末、酱油、香油、醋、葱花配成佐料汁可以很好的解腻

特点：汤鲜肉嫩， 益气补虚

相关知识点：

1. 羊肉分为绵羊肉和山羊肉两种。绵羊肉膻味淡，山羊肉膻味浓。两者区别是绵羊肉色暗红，肉质坚实，肌纤维细软，肌间少量夹杂脂肪；山羊肉色较红，肉质松软，肌纤维较粗，无肌间脂肪。羊肉的营养价值很高，以瘦肉为例，每100克中含蛋白质17.3克，脂肪13.6克，碳水化合物0.5克，钙15毫克，磷168毫克，铁3毫克，维生素B ₁ 0.07毫克，维生素B ₂ 0.13毫克。 祖国医学认为：羊肉具有益气补虚，温中暖下，治虚劳嬴瘦、腰膝酸软、产后虚冷、暖疼等。《千斤食治》中云：“主暖中止痛，利产妇。”《随息居饮食谱》中道：“羊肉暖中补气，滋营。御风寒，生肌健力。利胎产，愈疝，止疼。”

2. 萝卜又名菜菔、罗服。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。它既可用于制作菜肴，炒、煮、凉拌等俱佳；又可当作水果生吃，味道鲜美；还可用作泡菜，酱菜腌制。萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好。平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利用营养吸收。萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。 服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。

3. 羊肉搭配香菜食用可起到开胃壮阳作用。