私家菜：烩素帽

嘉宾：

菜名：烩素帽

主料：素帽

辅料：香芽，酱豆腐，淀粉，大料，酱油，味精，盐

制作过程：

1：锅内做油，大料炸香捞出，放香芽梗，酱豆腐炝锅，放酱油。

2：加水适量，勾芡，放入做好的素帽

3：最后放入香芽即可

烩素帽相关知识： 

     民间宴席的一种形式。内容丰富、变化多样，不拘一格，适合各阶层享用。19世纪30年代，天津餐饮市场四大扒、八大碗风靡一时。不仅酒席处承办，而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。

     由于此套席丰俭随意，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜，回旋余地大；又因可现场制作或送菜上门，十分便利；还因此席提前加工成半成品，开席时十几桌、几十桌甚至上百桌，都能快速成席。再加上四平八稳的吉祥数字，故家庭招待亲友，商号接待客户，大户人家寿筵。红事、白事都乐于选用。

     “四扒”多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂，挂芡，用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来，仍保持不散不乱，整齐美观之状。“四扒”只是代言词，可做成八扒、十六扒……包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等，举不胜举，选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

     八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

     八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。粗八大碗是由炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的；细八大碗由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的；高八大碗则是由鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯拃、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。“回回八大碗”多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。

相关知识：绿豆有解毒清心的作用，因此，很多人喜欢夏天在家里熬点绿豆汤，但熬的时间长短很有讲究。据湖北省中医院内科熊家平教授介绍，如果想消暑，熬10分钟左右，只喝清汤就可以了；要想解毒，则要熬的时间长点，最好将豆子一起吃下。

绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排清体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。

绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去，就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。

绿豆与其他食品一起烹调，疗效更好，如防中暑可以喝绿豆银花汤：绿豆100克、金银花30克，水煎服用。

但是，他提醒大家，绿豆性凉，脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃

嘉宾刘阿姨说下次来要给我们做天津特色菜，风味马口鱼。这道菜本人吃过，那好吃的味道就别提了。

非常食客：

崔军: 中华医学会临床营养学会会员,北京电力总医院营养室主任,主管营养师,从事临床营养工作近20年,对营养与疾病有丰富的临床工作经验.担任中国保健协会的教学工作,现担任北京市卫生学校营养专业的教学工作.曾在中国美容周刊,中国电力报发表文章,现在中国消费者报每周介绍营养知识.

健康主打菜：五彩缤纷

主料：木耳、藕片、荷兰豆、红椒、西芹、银杏、黄彩椒。

步骤：1、先把原料放入沸水里焯至8成熟。

      2、锅中放入底油，加入菜品。

      3、进行基本调味，放入盐、糖、味精。

      4、加入适量淀粉进行勾芡，然后明油出锅。

原料单：木耳100克（水发）、藕片100克、荷兰豆70克、

红椒4—5片、黄彩椒4—5片、西芹100克、银杏8—12粒。

藕，又称莲藕，属睡莲科植物。藕原产于印度，后来引入我国，迄今已有三千余年的栽培历史了。藕在我国南方诸省均有栽培，藕的品种有两种，即七孔藕与九孔藕。江浙一带较多栽培七孔藕，该品种质地优良，它的根茎粗壮，肉质细嫩，鲜脆甘甜，洁白无瑕，人们均爱食它。莲的各部分名称不同，均可供药用，莲的柄名荷梗，叶名荷叶及荷叶蒂。荷花蕊名莲须，果壳名莲蓬；果实为莲肉或莲子，其中的胚芽名莲心，莲的地下茎名藕（藕节药力极强）。
　　[成份]每100克可食部含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物18.1克，钙18毫克，磷51毫克，铁4.4毫克，以及维生素b和维生素c。
　　[性味归经]中医认为，生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。
　　[功效]生藕具有消瘀清热，除烦解渴，止血（鼻血、尿血、便血、子宫出血等）、化痰，治肺炎，肺结核、肠炎、脾虚下泻、妇女血崩等诸症。藕经过煮熟以后，性由凉变温，失去了消瘀清热的性能；而变为对脾胃有益，有养胃滋阴，益血，止泻的功效。

白果学名银杏，是营养丰富的高级滋补品，含有粗蛋白、粗脂肪、还原糖、核蛋白、矿物质、粗纤维及多种维生素等成份。经常食用，可以滋阴养颜抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤、面部红润，精神焕发，延年益寿，是老幼皆宜的保健食品和款待国宾上客的特制佳肴。种仁中的黄酮甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等疾病还具有特殊的预防和治疗效果。
银杏果仁含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素 c ，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，银杏抗衰老的本领。在德国和法国的科学影响很大。除此以外，银杏还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析。 

[药材来源]
为银杏科落叶乔木银杏Ginkgo biloba L.的成熟种子。全国各均有栽培。秋季种子成熟时采收，除去肉质的外种皮，洗净，晒干。用时去壳，捣碎。生用，或蒸、煮熟以后用。
[性味归经]
甘、苦、涩，平；有小毒。归肺经。

[药性说明]
本品味涩收敛，上能敛肺平喘，下能收涩止带，其性平和，寒热皆宜。
 [功 效]
1.祛痰定喘 用于治疗喘咳痰多，能消痰定喘。
2.收敛除湿 可治疗赤白带下，小便白浊，小便频数、遗尿。
[药理知识]
白果汁、白果肉、白果酸，在试管内对多种葡萄球菌、链球菌、多种杆菌及某些致病真菌有不同程度抑制作用。果肉抗菌力较果皮强。此外，白果对中枢神经系统有麻痹作用。本品有小毒，对结核杆菌等多种细菌和真菌有抑制作用。
[有效成分]
种子含蛋白质、淀粉、脂肪油、氰甙、多种氨基酸等。                             崔老师是一位典型的居家好男人。 

[临床应用]
1.治疗美尼尔综合证：白果30g，有恶心呕吐者加干姜6g，共研细末，分4等份，早晚饭后各服1份。(《中医杂志》1986；27(1)：63)
2.治疗粉刺：先用温水洗脸，后将白果种仁去外壳，用刀片切出平面，频搓患部。(《新中医》1982；(1)：19)
 [使用禁忌]
1.用量过大服用白果引起中毒反应古今医书均有记载。生食毒性较大，熟食可减少毒性，但也不可过量。白果中毒量小儿为7～150粒，成人40～300粒，中毒量与煮熟的程度有关。白果中毒出现在服后1～12小时，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡。少数人则表现为感觉障碍、下肢瘫痪。使用白果切不可过量。服食白果制成的食品也应注意这点。