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上周连续做了三次台湾妃娟的北海道吐司，这个方子在网上盛传已久，玩烘焙这么久居然是第一次做。
妃娟的方子是早期烘友比较喜欢的，不知现在的新烘友知道她的人多不多？
妃绢的这个方，从材料配比到操作过程，丝丝相扣，操作性高。
配方是百分之百中种法，我上周连做了三次。
第一次，在第一次搅拌时，凭个人经验感觉面团干，于是自作主张加了牛奶。在第二次搅拌，加入其它材料后，面团就太湿。
第二次，整形马虎，裂得稀里哗啦的。
第三次，整形上还是有点问题，还是有点裂。
本想做的完美点，放上博客。连续三次做，怕再吃吐司会真的吐丝了。。。。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif
说说这个方子的优点：
1。百分之百中种材料里，用较少的酵母延长了发酵时间。在长时间的一发中，面筋会自动连接，从而弥补第一次搅拌不足面筋形成不够的问题，也缩短了之后的第二次搅拌时间。
2。一发完成，第二次搅拌完成后，醒发松驰十分钟，分割滚圆再醒发十五分钟。。。一般的中种法，种子面团发酵完成加入材料后，会进行第二次发酵。但此方中，只是松驰十分钟便开始进入整形步骤，缩短了面包制作时间，提高了吐司组织的绵密性。
当然，这以上也需要配方中高量的奶制品来支持。相对传统中种法时间短发酵不足，以高配比的奶制品来提高面包风味和软化面筋。
这也是此配方，材料与操作丝丝相扣之一。
3。配方中大量的奶制品，使吐司的口感非常浓郁软绵，老化慢。
4，操作性高。
好像就这些，好久不写博客，对着电脑真的头晕。。。。。。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6702EN00SIGG.gif
制作心得：
1。第二次搅拌时，盐奶油不要和其它材料一起放入，还是和平时一样出膜后再加入盐和奶油。这样可以缩短出膜时间。第一和第二次按方子操作，搅拌时间长。
2。我擀卷了两次，吐司的组织比擀卷一次要美好，可以有传说中的拉丝状。
3。这个吐司如妃娟所言，暴发力超级好，所以七八分满就行了。如果下次再做，我会按配比来减少量，否则吐司超出模太多，容易撕裂影响外观
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切面包，一定要有一把关东刀。。。。。。。。多软都好切。
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擀卷时，我卷的不够密帖，上面相片可以看出。以此为戒
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一只手掰着面包，一只手拍像片，远了手不够长，近了对不了焦。。。。。只能这样了
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妃绢的北海道吐司：单位/克
A：高粉250 糖7.5 酵母1.5 鲜奶80 鲜奶油70
蛋白17 奶油5
B：蛋白20 糖37.5
盐3 酵母1 奶粉15
C：奶油5
操作过程：
1。第1次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5~3小时；
面团比较干，搅拌机揉和成团，表面稍光滑就可以了，时间很短。
发酵完成约2.5倍大，一定别发成平时四至五倍大的种子面团。
2.第2次搅拌：将发好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至面团出现薄膜即可.
盐和奶油按平时的后油后盐法，这样可以减短搅拌时间，出膜更快。
3 .延续发酵10分钟；
4.
分割，滚圆→再松弛15分钟；
5.擀卷入模(杆卷1次成品较松软；杆卷2次组织较绵细)；
我擀卷了两次，第一次擀卷完后，再松驰十分钟擀卷第二次。
6。最后发酵至7.5~8分满，入炉。180℃共约30分钟。
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这是第一次做的，自做主张加了牛奶，面皮和第二三次的色泽完全不一样
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这是第二次做的。。。。灯光下拍的。
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(2015-04-27 13:45:29) 
