偎雪煎茄

李丹崖

冬日渐渐走向深处的时候，人见到食物会格外亲切，尤其是被盈盈一碗热汤煨着的食物，譬如，煎茄子。

深冬的茄子在菜市场里，显得格外新鲜，室外的白雪、臃肿的冬衣、卖菜人赤红的脸膛，与紫色的茄子映衬在一起，画面分外温暖。

    茄子这种时蔬，在皖北的冬天是很少能见到的，秋末，茄子已垂垂老矣，吃起来涩苦难耐，皖北人冬日吃到的茄子，多是从南方运来，外面敷上厚厚的棉毡。也恰恰是因为少，加之冬日本来可以吃到的时蔬寥寥无几，才显得尤为珍贵。

    茄子若依人来比，应该算是蔬菜界的扈三娘了。紫褐色的茄荚是它的铠甲，圆润的身躯，略略带一些肉感，这又和扈三娘是何其相似，有一些刁蛮，有一些俏皮，食色俱佳，秀色可餐，深得食客们的喜爱。

    北风吹得紧时，人喜欢吃一些油脂较重的食物。油煎茄子无疑是最好的吃食。茄子洗净后，切成薄片，放在案板上醒着，这时候，用面粉和鸡蛋和成面糊，加少许的盐巴，面糊制作完毕后，案板上的茄片已微微渗出些水分，这时候，把切好的茄子放到面糊里浸润，直到裹上一层“糊衣”，这时候，就可以煎制茄子了。

    煎茄子最好用菜籽油，茄子清爽，菜籽油有一股浓郁的香氛，这气息可以一度让人想起春天。菜籽油的油温达到六十度左右，把包裹了糊衣的茄片放到锅内，油的多少以微微漫过茄子为宜，茄子与菜籽油在锅灶中用温度热恋一番，翻到另一面，再一次温情脉脉，待茄子外的面糊煎到金黄色，用筷子扎一下，有热气冒出，可以看到茄子微微泛青，有清香溢出，茄子就剪好了。

煎好的茄子，用白瓷盘装起来，极其好看，瓷白如雪，茄子是雪地上行走的美人，还穿着貂皮，雍容富贵。的确，一切煎炒类的食物都是有着一种雍容饱满之香的，因此，也可以佐以甜酱来吃，或是大葱丝，别有一番味道。

清代李渔在《闲情偶寄》的“瓜茄瓠芋山药”一节中这样记述：

“瓜茄瓠芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。”

按照李渔的说法，瓜、茄、瓠、芋都属于蔬菜中的果实类，还可以当做主食。增加一簋菜，可以省下很多主粮。因此，煎茄子当成主食吃，甚为妥当。

到了宋代，就有人开始在雪天煎茄子了。宋代尚无大棚蔬菜，但是，他们聪明，懂得制作茄干，

宋代的《浦江吴氏中馈录·谈茄干方》这样描述茄干的制作方法：“用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，掰开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄味。”据传，当年，欧阳修在亳州任知州时，曾用自己私藏的茄干，煎来宴请士人，深得人们喜爱。其实，宋代，茄子称之为“落苏”，欧阳修到亳州来，多少有被贬之意，众人皆不知，这是在自嘲。

冬日落雪，呈皑皑之势，这时候，偎雪啖茄，把煎好的茄子和青菜叶、粉丝一起来煨，也不失为一道美味。两碗下肚，吃得汗津津的，格外温暖。出门去，无边的寒冷都退避三舍了。

（1200字）

《新安晚报》2016年12月7日