北风浩荡一碗汤

李丹崖

    从中国历史文化名城亳州的北关历史街区游玩出来，走到华佗像下了个冈，就能看到一家牛肉汤馆儿，名为“马氏牛肉汤”，这家汤馆远近驰名，许多外地来的游客路过店门前，首先被映入眼帘的两口大锅吸引。

    大锅足有簸篓大小，里面牛骨汤滚滚涌起，香氛透过锅灶，飘得半条街都是。许多游客走到这里，看到锅灶如此“盛状”，纷纷举起相机拍照。做牛肉汤的师傅手持事先用温水发（皖北人习惯上把温水浸泡某食品称之为“发”）好的粉丝，薄如蝉翼的豆腐皮切成了丝，上好的黄牛肉可根据食客们的要求，或切成片，或切成块，加上五六片豆饼，倒入网兜里，在沸腾的牛肉汤里烫上几滚儿，倒入碗内，取勺舀汤，撒上蒜黄，就可以上桌了。

    喷香的牛肉汤，在北风浩荡的冬日，无疑是液体的小火炉，吃得寒气不敢近身。呼一口气，都是黄牛肉的嫩香。我一直觉得，只有黄牛肉才是上好的食材，它们生长在宽广无垠的皖北大平原上，一度是最可靠的耕作主力，近些年，耕作有了拖拉机这些“铁牛”们，黄牛只有肉食了。黄牛肉纹理细致，肉质嫩，最宜煮汤烧菜。

    皖北地区，处处都是沙土地，是红薯的最好“产床”。红薯是何时传入中国的呢？郭沫若曾经考证过红薯传入中国的年份，应该是1593年，他还曾在《满江红·纪念番薯传入中国三百七十周年》里这样写到：“我爱红苕，小时候，曾充粮食。明代末，经由吕宋，输入中国。”红薯传入中国种植以后，红薯曾一度成为主食，又成了淀粉的主要来源，当然，做粉丝更是无可挑剔。红薯磨出来淀粉，制成粉坨，粉坨融化成糊状，置于漏勺里，下面烧一锅沸水，把糊状的淀粉漏到沸水里，三滚儿以后捞出来，用冷水镇一下，放于撑杆上晒干以后，就能保存了。做牛肉汤时，需要事先用温水浸泡，待粉丝吃透水分，在汤锅里来烫涮，更易于浸润味道。

    一种美味，有一种美味的原生态环境。皖北地区的黄牛、红薯、蒜黄、豆饼，弱碱性水，结合起来，再配以药都亳州的独特中药材做成的香料，简直是天作之合。

明清时期，特别是小明王韩林儿在亳州建立“龙凤政权”以后，韩林儿的母亲杨氏身体虚弱，刘福通专门让人寻来一头黄牛宰杀后，给杨氏滋补身体，后来，牛肉汤就成了亳州人餐桌上的美食。

如今，走在皖北尤其是亳州大街小巷，牛肉汤在街面上比比皆是，由于佐料不同，味道也各有千秋，比如，华佗像附近的马氏牛肉汤，以厚实的汤头、鲜嫩的牛肉见长。最值得称道的是，他们家的酱豆，用藕丁、黄豆、辣椒做成，开胃酣畅，佐以面饼或鸡蛋擦油馍来吃，汤为味之王，饼为肱股之臣，如此一起，凑成美食世界里的碗里江山。

千钧北风浩荡，抵不过一碗牛肉汤。一碗牛肉汤，喝出岁月安然，春秋无恙。

（1055字）

《大公报》2016年12月6日