各地纷纷出台“小吃标准”为哪般？

                       文/马跃成
     在一个的工业社会，国家标准是生产的准绳和通行证，比如美国的肯德基、麦当劳据说就有统一的配方和烧制程序，以此保证在全球各地能够吃到一个味道的鸡腿和薯条。
     中国人的模仿能力实属上乘，山寨手机、冒牌的阿迪都能冲出亚洲走向世界。中国餐饮甲天下，山珍海味无所不包，鲍鱼鱼翅不在话下。
     为了弘扬中国的吃文化，最近各地纷纷出台当地名吃标准确实有点意思。只是中国的菜肴各店不同，一个厨师一个做法，标准统一的了嘛？最可能的结果是有趣没用。
     一、 馒头国家标准
     虽然你吃了大半辈子的馒头，你可能也不没有知道过标准的中国馒头。你还真别笑，现在你还真就不一定认识真正的馒头，因为馒头有国家标准了，你得对照它才能知道啥叫馒头。

     从2008年1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式开始实施。该国家标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，但像荞麦等杂粮类馒头就不在标准内。在感官方面要求馒头形态完整和美观，应该是圆形或椭圆形，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量要求，要小于等于45%，否则极易长毛。
     二、 水煮鱼国家标准
     重庆市渝北区是我国的“水煮鱼之乡”，据渝北区商委有关负责人介绍，在完成“水煮鱼”地方标准之后，重庆市将申报水煮鱼国家标准。“通过这一系列措施，一方面可规范和统一行业标准，另一方面可让这一传统餐饮工艺得到更好的保护和发扬。”
     按照水煮鱼行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”：水煮鱼采用的是两种导热介质，分别是水和油，完成两次加热，即先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。
     按照这一标准做出来的水煮鱼，口感鲜嫩，肉质爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分，质量稳定，“普通家庭做水煮鱼最好也用这种方法。”
     三、 粽子国家标准
     据了解，一直以来，我国都没有关于粽子产品的统一标准。目前，对粽子的抽查，主要是依据其产品所标注的执行标准来进行。既有行业标准，也有企业自己的标准。而且，如果是购买现成的馅料，还要依据馅料国标专门检测其馅料；如果是速冻粽子产品，还需按速冻食品标准来检验。再加上相关的卫生标准，标准较多而且零散。
     所以，业内人士呼吁，应尽快出台一部专门针对粽子产品的国家标准，明确相关指标，以使执法检测更有科学依据。
     为使粽子在高温蒸煮后仍保持鲜艳的绿色，有些企业用铜制剂处理粽叶。国标将规定会给粽子叶中的铜离子含量规定最高限量。另外，国标还将规定，粽叶必须是纯植物的，不得人工添加任何东西。
     四、 辣椒酱国家标准
     中国一直是辣椒酱的生产、消费大国，但一直没有相关产品的国家标准。于是，一些作坊式辣椒酱企业在生产中表现出了较大的随意性，一些问题辣椒酱也时常在市场抽查中被曝光。
     “国标”意见稿中的有关农药残留量、水分活度指标、产品检测方法等项目。但是有厂家表示，他们生产的辣椒酱主要是熬制而成的，检验时，根据工厂标准从颜色、味道、黏稠度等方面进行人工检测。
     据说，韩国也生产辣椒酱，并且拥有自己的品牌。韩国还牵头起草了辣椒酱的国际标准，并通过了国际食品法典委员会（CAC）国际标准的认证。这一标准包括农药残留、兽药残留最大量值、特殊营养数据、工艺、加工方法、无菌、原料配置，以及发酵程度等。
     五、 火烧国家标准
     奶酪扣碗后不许掉、烧饼切开后不少于30层。老北京传统小吃协会透露，目前正在制订《民间传统小吃》行业标准，其中北京小吃的草案标准已经出來，烧饼、炒肝、褡裢火烧等都将有精确到“克”、“厘米”的量化标准。

     据说，将来正式标准中不会见到常有的“少许”等模糊字眼，而是把所有的指标用数字进行精确量化，如芝麻用量多少克，烧饼必须直径6厘米、厚1厘米，切开后不少于30层等等。目前已制定了烧饼、炒肝、门丁肉饼、褡裢火烧等300多种小吃的标准。
     其中烧饼：直径必须6厘米、厚1厘米，切开后不少于30层；褡裢火烧：长12厘米、高1厘米、宽1厘米；门丁肉饼：直径6厘米、高2厘米。
     六、火锅底料国标
     由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心负责起草的《火锅底料国家标准》有望年内出台。该《标准》由重庆主导，目前已通过国内40余位专家审查，报批稿现已报国家标准化委员会审批。
     《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料，经炒制加工或部分熬制，配装或不配装其他辅料包装而成，并未涉及长期处于争议的火锅老油。
     有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。今后重庆生产的火锅底料，完全能标明相应的辣度。对麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火锅底料企业生产时，完全凭调料师口感掌握，一直缺乏标准。
     七、普洱茶国标
     今年3月15日起，中国普洱茶国家标准正式实施。国家质检总局规定，普洱茶地理标志产品保护范围是云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、昆明市等11个州市所属的639个乡镇。国家标准中规定，普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。
     标准实施后，非上述地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶，云南茶企业到上述地理标志保护范围外购买茶叶做成的茶也不能叫普洱茶。
     地理标志，既是产地标志，安溪铁观音也是质量标志，更是一种知识产权，地理标志保护的名优特产品，具有统一的地理标志产品保护标志。
     八、红烧肉标准
     湘菜地方标准规定，毛氏红烧肉要以宁乡猪的五花肉为原料、剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味、龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料。
     九、“秦淮八绝”小吃标准
     麻油烫干丝的干丝有多细？茶叶蛋的个头有多大？鸭血汤的鸭血什么颜色最好？南京夫子庙“秦淮八绝”小吃有了“地方标准”，甚至严格到制作工艺的每个细节。
     夫子庙秦淮风味小吃是中国四大小吃群之一，其中以7家店铺制作的8套点心最为好吃。让人意外的是，新公布“标准”中有一半是“新面孔”，与“老版本”相比，新增了汽锅乌鸡、油炸臭干、小烧卖、鸭血汤、雨花石汤圆、梅花蒸儿糕、小茶馓、回卤干等“流行小吃”，取代了原来的桂花夹心小元宵、五色小糕、葱油饼、鸡丝浇面、熏鱼银丝面、薄皮包饺等小吃。
     “秦淮八绝”小吃的外观色泽、滋味气味等，“标准”中都有详细的规定，例如鸭油酥烧饼要色泽金黄、外形饱满、不破皮、不含油；麻油烫干丝要求干丝细如银丝，松散不结团；茶叶蛋、五香豆，每份净含量不能小于30克等；回卤干中的黄豆芽形态要完整、饱满，要酷似“如意”；鸭血汤中的鸭血颜色是酱红，有葱花点缀……
     有趣的是，“标准”还对上菜的服务员有“苛刻”要求，规定每一道小吃送到客人面前后，服务员都要用标准普通话介绍该小吃的历史典故。
     对于这样的标准，网友们意见纷纷。有人说，不会关心标准，只会关心味道，好吃才是硬道理。而且川菜以味道丰富取胜，不需要刻意的标准。也有网友认为对于保护非物质文化遗产是有需要的，也可以让外地人知道什么样的菜是正宗的。

   还有市民担心，小吃最重要的就是独特味道，并非是用一个数字就能做到的，而且各个老字号有不同的特色。
     

     另：山东定出鲁菜“标准”味道
   　据新华社4月12日电（记者罗博）记者日前从山东省质监局获悉，山东《鲁菜标准体系》作为地方标准已正式发布。作为国内“四大菜系”中首家制定标准体系的菜系，《鲁菜标准体系》分别明确了鲁菜基础类标准、烹饪原料类标准、烹饪工艺类标准、鲁式菜品类标准和烹饪使用设备类标准。

　　鲁菜有着悠久的历史和丰富的内涵，素有“北方菜代表”的美誉。在新出台的《鲁菜标准体系》标准中，将鲁式菜品分为五大类，包括“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”，在每一类菜品列表中都附有每一道菜的详细名称。