家乡节令食物·麦油脂

吃东西在中国文化中占有极高的地位，表现之一是，但凡节令，人们往往都以吃某一种特定的食物，表示纪念。换言之，中国的节日，往往是跟某种食物紧密联系在一起的。过节的快乐，倒有一大半是咀嚼这种食物的口腹享受。我的家乡在浙东古越之地，属于通常所说的江南，物产丰富，因此，节令食物无论是种类还是用料，都相当丰富。离乡远游的我，每当想起家乡的食物，就常常想效法晋人张翰，为了家乡的莼菜、鲈鱼，掼冠归去。虽然无法真正付诸行动，但是心里确实十分向往。既不能像张翰那样毅然回归故里，也因身无彩凤双飞翼，不能随时回家乡品尝那些记忆中无限美味的食物，于是，就只好用文字来描述一些家乡节令食物，进行精神上的自我解馋。当然，假如有饕餮朋友，看过之后也馋虫蠢动、垂涎三尺，就更加热闹有趣了——那样的话，我就可以模仿 苏东坡先生，跟这些朋友来一下“千里共馋嘴”，那是何等的风雅！是为小序。

麦油脂

麦油脂，现在是我家乡连接岁末年初的主要节令食物。具体做法是，面粉和成半稀稠状，在鏊子上烙成薄饼。这薄饼不同于山东煎饼的干燥坚硬，它得是滋润柔软的，大致近似北京烤鸭席上的小饼。但是，我家乡的薄饼，要素一些，要大许多，吃起来不像烤鸭小饼那样略微有些油腻的感觉。一句话，我家乡的麦油脂比较爽口。

我所说的麦油脂，不是就这样吃的。准确地说，这只是“麦油脂皮”，吃的时候，里边还得有馅儿。这馅儿可以很丰富，或荤或素，山珍海味，悉听尊便。我家一向清贫，交游亦乏阔人，见识有限。因此我吃过、见过的麦油脂馅儿，主要有：炒肉片、炒肉丝、炒鸡蛋丝、熏干丝、豆面（粉条）、煮小芋艿、“菜头丝”、清炒绿豆芽、清炒芹菜、清炒茼蒿、炒黑木耳，炒金针（黄花菜）等。这其中，我最喜欢的是煮小芋艿、菜头丝、清炒芹菜、清炒茼蒿。“菜头丝”中，我最喜欢的是萝卜丝，就是萝卜刨成丝，太阳底下晒干。食用的时候，加适量的水煮熟，自然，得加盐。当然，菜头丝应该跟芋艿一锅同煮。水加多少呢？煮熟的时候，要基本上看不到汤水。菜头丝淳厚的蔬菜清香，加以芋艿滑而不腻的口感和芋香，跟芹菜、豆芽之类爽口的蔬菜相反相成，中间再以柔软的茼蒿过渡，吃起来，口感的层次就很丰富。在我的家乡，再清贫的人家，麦油脂的馅儿至少也得有六七种以上。

说到这里，大家可能会觉得，我家乡的麦油脂，很像别处常见的春卷。家乡人对外人介绍这种食物的时候，可能也会说是春卷。但实际上，家乡的麦油脂跟别处习见的春卷很不一样。别处春卷短小如手指头，里边的馅儿少得可怜，用家乡人比喻东西少的词儿，那是“眼污样的（眼屎似的）”，或者“眼眼”，都是丁点儿的意思，三两根豆芽，一小勺豆沙而已。家乡的麦油脂，通常一个得有小半斤的馅儿，粗细如同手臂。一般饭量的人，一个麦油脂，就可以算一顿饭了。饭量小的，半张麦油脂，肚子就饱了。春卷通常是油炸着吃的，而我家乡的麦油脂，决不使用这种极易致癌的吃法。第一天，就是拿过一张麦油脂皮，随意选取蔬菜馅儿，一卷就开吃，吃法很健康。有人不愿意吃冷的，也可以将卷好的麦油脂放在锅里烙一下、蒸一下，弄热以后再吃。卷好的麦油脂，在锅里两面烙过之后，两头会自然夹紧，松脆如锅巴。我总觉得，油炸春卷跟我家乡的麦油脂相遇，那是小巫见大巫。论大小规模，东北卷饼跟我家乡的麦油脂挺像，但是，东北卷饼的菜肴花色远没有我家乡的麦油脂多样。

作为节令食物，我家乡的麦油脂，都是在除夕那一天制作的。因为通常需要管一家人三四天的食用，家庭主妇烙皮、炒制菜肴，一般得忙乎一整天。除夕那一天，家家户户烙饼忙，随便走进哪一家，主人都会十分热情地劝你尝一尝他们家的麦油脂。随着主妇的巧拙和主人家家境贫富的不同，他们的麦油脂也会表现出各自的风味、品位。那一天到人家里品尝麦油脂，是可以品出人间生活的滋味的。

我喜欢家乡的麦油脂，还有一个理由，那便是这种食物体现出来的对于女性的体恤。在我的家乡，尤其是乡下，妇女是最辛苦的，她们除了要帮助男人料理田地种植之外，还要负担一切家务，一年到头，难得有闲暇的时候。春节期间吃麦油脂，妇女们只要在除夕那天忙碌完之后，接下去的几天，就不必在做饭一事上太操心劳累，煮点粥，热一下麦油脂，全家几天的饭食就打发过去了。很显然，我家乡发明麦油脂这种食物，有可能就是为了让辛苦了一年的家庭妇女们也能在春节期间得到几天喘息的时间。      2007-1-17