江南地处河网密布的水乡，所以苏锡帮、本帮皆以河鲜大肉为招牌。尤其是烧菜，本帮苏锡帮以浓油赤酱为特色，红烧划水就是这样一道烧菜。

　　要说这红烧划水，我第一次接触还是在上海。那年跟着段嵘去上海，史依弘他们家在吴江路一家餐馆招待，席间上了这道红烧划水，印象中把浓油赤酱发挥到了极致。后来在北京的同春园、美味斋也尝过。正好前不久我买了一条青鱼，比较大，一条鱼就要将近两百元钱。鱼头可以做汤，脊背做熏鱼，鱼肚子可以红烧肚档。青鱼尾巴呢，当时用糟泥腌了，今天做了红烧划水。

　　先把青鱼尾巴纵向切成四条，底部连着。拍干粉，煎到表皮金黄。葱姜、料酒、酱油、白糖，本帮菜的调味就这么简单。因为白糖要多一些，最后应该是什么效果呢，水分蒸发，糖汁自然起粘性，包裹在鱼肉上，这就是自来芡的作用。同春园的干烧鱼，之所以每一口都挂味，原因就在于此。

提示：青鱼尾巴如比较大，可以从侧面切成两片。我今天就感觉太大，盛盘子里有点困难，而且容易碎。

　　　如家里有香糟，可以取少量用水懈开，腌鱼后味道更浓。