鳝菜并不仅仅是鳝糊这句话谁都知道，但真到了餐厅里，恐怕大部分人只会点鳝糊。我在玉华台品尝了蝴蝶鳝片之后，我真想大声地说，还有蝴蝶鳝片呢！

　　北京的江浙馆子不少，但大多只做鳝糊。这既有食客的原因，也餐厅的原因。一般来说，炒鳝糊的鳝丝都是预先划好的，尤其是现在更不用餐厅自己划了，都是由送货商直接送来划好的鳝丝。厨师也省事，只要把划好的鳝丝飞水、煸炒、焖制、勾芡，几分钟一道鳝糊就做得了。顾客喜欢，厨师省事，餐厅挣钱，这样的好事谁不愿去做呢。

　　淮阳厨师素有烹制鳝鱼的传统，著名的“长鱼宴”有一百零八道的说法，八大碗八小碟，炒菜、烧菜、炸菜、汤菜、炝菜、点心，应有尽有。这蝴蝶鳝片就是其中的一道。选用新鲜的粗壮鳝鱼，活杀取料，切成蝴蝶状鳝片，仅仅经过上浆、滑熟、挂汁这短短的几分钟，就要把带有浓重腥气的鳝鱼变成一道美味呈现在客人的面前，没有高超的厨艺是很难做到的。最后呈现在食客面前的，应该是一道颜色金黄，口感脆嫩有弹性，味道鲜美，似朵朵蝴蝶展翅的盘中佳肴。

　　有博友说了，我是去吃菜，又不是吃样子。没错，但这个菜因为是生料烹制，口感和经过烫杀、焯水的鳝糊完全不一样，鳝糊是软嫩，蝴蝶鳝片是脆嫩有弹性，吃惯了鳝糊，再品尝蝴蝶鳝片，相信对它会有很深的印象。