出门七件事，柴米油盐酱醋茶。最近节目当中，老有听众询问鸡精的事情，或者觉得鸡精比味精好，或者对鸡精如临大敌，一点都不敢吃。其实呢，鸡精就是复合味精，除了常见的谷氨酸钠之外，鸡精当中还有肌苷酸钠和鸟苷酸钠。如果是质量比较好的鸡精，往往还含有一些从鸡骨头或者鸡皮当中的提取物，所以鸡精的味道要好于味精。

　　具体到用途，因为蔬菜味道比较单一，我们在炒蔬菜的时候，可以适当的添加一些鸡精。如果是荤菜，本身就含有蛋白质以及分解出来的氨基酸，炒肉片肉丝的时候，加一些味精就可以了。但鸡精和味精都有一个安全的使用温度，一般在关火，菜品临出锅时再添加比较好，如果温度超过120度，就会形成焦谷氨酸钠，那样对人体反而有害。

　　由鸡精我想到酱油。酱油是大豆和面粉发酵而成，衡量酱油的一个重要指标是氨基酸态氮。一般来说，每100毫升当中，含有0.7克或者0.8克的氨基酸态氮，质量就已经相当不错了，达到了国家一级酱油的指标。但为什么现在市场上有超过1克，甚至达到1.5克的酱油呢。其实，这么高的指标并不完全是酿造出来的，它是添加了从其他东西当中提炼的水解蛋白液，从而达到如此高的指标。比如我今天看见的一种酱油，除了正常的配料：水、脱脂大豆、麦麸、盐之外，还额外添加了白糖、味精、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、酵母提取液，这些添加物既丰富了酱油的风味，使酱油的口感更加鲜美，又使酱油的质量等级达到了新的高度。比如照片中的酱油，既额外添加了这些东西，总的氨基酸态氮指标仍然是0.7，很可能原来的酱油只是普通的二级或者三级酱油，因为这些添加物而达到了一级酱油的指标。