在点评网上看见有人对南北一家的烙饼卷带鱼提意见，说带鱼太小了。正好昨天中午在南北一家吃饭，也点了这个菜，因为才25/份，是我喜欢的菜品。

　　说是烙饼卷带鱼，其实来源于鲁菜的酥鲫鱼，只不过做得更家常。这酥鱼分硬酥和软酥，软酥就是我们常见的酥鲫鱼，连骨头带肉全吃下去，所以做这个菜的鲫鱼是讲规格的，鱼太大了不行。不然骨头太硬，达不到酥的效果。

　　我吃过的感觉最好的酥鲫鱼，是萃华楼的。一是酥得透，二是汁收得稠，所以鲫鱼虽酥但能立起来，味美形也美。照片虽然很糟糕，但还是能看出一些效果。

　　同样是酥鲫鱼，如果后期收汁不到家，鱼的表面就会水汪汪的，口感也发散。照片来自一家歇业的鲁菜馆。

　　烙饼卷带鱼也是一样的道理，如果带鱼太粗就酥不透。这个菜吃的是味，讲究鱼的鲜、饼的香，囫囵一嘴，满口的鲜香，如果这中间夹杂着骨头，那多煞风景！

　　还有一种硬酥，比如惠丰的酥鲤鱼。这种硬酥比较大，为了达到酥的效果，一是要过油炸，达到脱水入味的目的，二是中间的骨头再怎么酥可也酥不了了，所以它是作为单独的凉菜存在的。

　　春天到了，吃鱼不失为好的选择。如果不嫌麻烦，周末上市场买几斤小鲫鱼，或者萝卜丝鲫鱼汤，或者葱烤鲫鱼，或者做个酥鲫鱼，都是不错的选择。