食用鳝鱼在中国有悠久的历史，《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，第一次有“全鳝席”的记载。

　　玉华台是京城老字号，以做淮扬菜出名，尤其是做鳝鱼。玉华台烹制的“全鳝席”可以做成八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。

　　1990年张福趾先生在玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是全部选用活鳝，加工精细，调味巧妙，菜出盘软嫩鲜美。对此金受申先生四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的评语。

　　发几张玉华台全鳝席菜品的照片，管中窥宝略见一斑。

　　席苫干丝。把鳝背编成一张席子，底下是干丝，热炝。

　　虎尾干丝。席苫干丝太费工夫，这个菜可以说是它的简化版，味道是一样的。

　　炝虎尾。采用鳝鱼的脊背肉，热炝，鲜嫩味美。

　　以上都是炝菜，接下来是炒菜。响油鳝糊。这个就不用介绍了，满北京的淮扬馆子都能做。

　　炒软兜，又叫软兜长鱼。和响油鳝糊的区别，一是纯用鳝背，二是甜酸口。

　　乌龙卧雪。这是一道老菜，中间是鳝背，周围是芙蓉蛋。和一般的炒软兜、炒鳝糊不同，这个菜是白汁，味道比较清淡，对鳝鱼的品质更苛刻。如果不新鲜，立马就能吃出来。品尝以后，感觉这是一个很见功夫的菜，回味悠长。

　　除了熟料炒，炒蝴蝶片、炒鳝丝、炒佛手鳝都是生料炒。这是炒佛手鳝，鳝段去骨，打花刀成佛手状。和熟料绵软的口感相比，生炒口感更有弹性。

　　红烧马鞍桥用的原料也是去骨的鳝段，但这个菜是一个典型的烧菜。入口软糯鲜香，味浓汁厚。五花肉的香气，蒜子的香气，加上鳝鱼的鲜美，整个菜浑然一体，是一个很漂亮的大菜。

　　炸菜，山石脆鳝。其实是一个象形菜。鳝丝炸酥，挂汁。著名的杭帮菜虾爆鳝，就是炸酥的鳝鱼配以炒虾仁。

　　煨脐门。鳝鱼的肚子肉相对比较薄，经过油炸脱水，蛋白质变性，配以炸到金黄的蒜子，和雪白的豆腐，以高汤焖烧，入口绵软有弹性，香气十足，有鸡变凤凰的感觉。

　　淮鱼干丝汤。和大煮干丝类似，则是以鳝鱼代替了虾仁。