现在流行吃辣，随着川菜的流行，豆腐更是和辣椒搭在了一起。但做辣椒其实也有很多的学问，并不是一把辣椒完事，高明的厨师会把菜辣得有层次，辣得有回口。

　　有机会在马凯餐厅品尝到几道辣的豆腐菜。过去在鼓楼的时候，老马凯可是京城顶级的湘菜馆子，因为拆迁临时搬迁到现址。别看马凯餐厅现在地方不大，手艺还在，做的菜和京城那些新派湖南馆子是不一样的，现在的新派湖南馆子主打家常菜的路子，象马凯、曲园这些老字号，做的是官府菜、筵席菜，最出名的就是酸辣肚尖（酸辣系列：酸辣腰花、酸辣鱿鱼、酸辣墨鱼花）、豆椒肉丝（豆椒豆腐）、东安子鸡、麻辣子鸡、发丝百叶等这些湖南馆子的经典老菜。这些菜有一个共同的特点，一是刀工讲究，二是厨师把握火候很吃工夫，不是一般家庭能制作的。

　　回到今天的豆腐。豆腐含有丰富的营养，但味道比较清淡，往往要和高汤或者比较厚味的调料搭配在一起，比如辣椒，以弥补味道寡淡的不足。说一说马凯的豆腐菜吧。上次品尝了他们家的口袋豆腐，那是高汤烩制的汤菜，今天尝的豆腐全是辣口。

　　湘西豆腐钵。豆腐切片过油，五花肉切片煸出香味，用鲜辣椒调味，回口有新鲜辣椒的清新。18元

　　家乡豆腐。豆腐的处理同上，但一是改用肉末，二是用的干辣椒和豆豉，突出的是干香，和新鲜辣椒的清香不一样。12元

　　辣豆腐，这是马凯的老菜，现在已经很少做了，主要是没有好的辣椒糊。即使用的六必居的辣椒糊，店家说效果也不如从前，主要问题一是香气不足，二是太咸。这个菜豆腐切丁过油，加肉末炒香，再加辣椒糊翻炒。过去老马凯在鼓楼的时候，辣豆腐是一道很受欢迎的好菜。12元

　　在流行吃辣的年代，湖南馆子的豆腐菜，又让食客有了一个新的选择。

　　北京体育广播fm102.5《饭点说吃》3月12日16:15--17:00和您聊聊豆腐。