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小时候在上海,也没觉得豆包如何,到了北京以后才发现,豆包在北京人的生活中占有很重要的位子。“我这有豆包,您吃一个!"在北京人的吃食中,豆包似乎是一桩高级的食品,至少是好东西。入乡随俗,毕竟我也在北京生活20多年了,很多东西都已经被同化,慢慢地我也开始喜欢上了豆包。
但真正促使我自己动手做豆包,还得和玉华台扯上关系。那天孙经理让我帮忙拍寿桃的照片,她要放在店堂里做样品。那寿桃来回折腾不同的角度,当它完成了模特的使命,最后也不能卖了。我这60年代过来的人,从小接受的教育是不能浪费粮食,我对寿桃的命运表示了莫大的同情和关怀,实在不舍得就此扔了。因为和孙经理不见外,我就把寿桃连同白面底座要了过来,回家再蒸一蒸就吃了。这一尝不打紧,玉华台的豆馅还真好吃,我就电话咨询,原来是里面还搁了桃仁和松仁。既然好吃就想自己学着做,于是打听了豆沙和白糖、油的比例,今天下午还特意让太太驱车礼士路,到桂香春买了糖玫瑰,到稻香村买了糖桂花,这就开练了
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因为正好还有两份豆渣,就自己改良成了豆渣白面的外皮,馅是自制的绿豆沙加稻香村的枣泥,还有稻香村的糖桂花。因为枣泥够甜,就没有再放白糖。这是蒸出来的摸样,够丑陋的吧,可味道还真不错,尤其是因为加了糖桂花,喷鼻儿香
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另一种是纯绿豆沙的,加的是糖玫瑰。
豆渣入面还能成型,很大程度和面粉有关系。一般的面粉由于筋度不够,加了豆渣会散。我家用的是出产于河套平原的宁夏塞北雪面粉,那里早晚温差大,小麦生长期长,是著名的硬质小麦产区,出产的小麦筋度高,灰分少,白度高。我用的是塞北雪二号(高筋粉),还有更好的塞北雪一号(玉华台的淮扬汤包现在就用的一号)