前两天在搜狐的博客上有人留言，说我是“饭托”，一说饭馆必定要提到大董、美味斋。可惜我还不够做饭托的道行。饭托是要有本事的，一是对菜品真能说出道道；二是要拉得下脸来，做饭托是不能白做的，既然是做买卖就得按做买卖的规矩；三是得八面玲珑会周旋，我哪方面都不够格。不过我倒是真愿意朝着饭托的目标前进，我也得与时俱进啊：）

　　在写下“我就是喜欢大董”这个题目的时候，我觉得未必能写透，因为对大董的认识是在不断加深。可以说，我每一次见到大董先生，听他聊天，对我来说都是增长见识的机会。我很珍惜这种学习的机会。

　　记得我曾经写过一篇小文“北京餐饮界的大董现象”，有人以在百度上搜索“大董现象”的方式对此表示质疑。其实挺好笑的。对餐馆的感受固然见仁见智，包括对菜品和服务，但评价一家餐厅的好坏，应该以他的目标消费群来作为评价的参照系物。老实说，我也不是大董的目标消费客人，我也就是美味斋、浦月人家、南来顺、玉华台这些中档馆子还能消费得起，只是因为过去做节目才有机会走进大董烤鸭店。但大董这样的高档餐厅，每天还能人满为患，如果不预定还很难保证餐位，不接团队，全是散客，这样“牛气”的餐厅，在北京能数出几家？

　　有人对我说，大董是利用你们节目来宣传自己。就冲着每天爆满的顾客，大董需要宣传么。这么多年来，大董就没做过广告，他完全是靠口口相传的口碑效应才做到今天这地步。人家大董来，也就是因为觉得投缘，聊得不错，其实人家是看得起你，是来捧你场了。

　　过去评价一个人唱戏的水平，有“眼高手低”这一说。作为一个戏迷，不会唱或者唱不好，这都没关系，但别连演员唱得好坏都听不出来；作为一个食客也同样如此，不能经常走进大董这样的高档馆子，其实很正常，大家都是平常人，但千万不要戴着有色眼镜看待对方，这就容易带来偏见。

　　我接触过不少大厨，在他们熟悉的菜系里，他们一般也都能做出一手好菜，但往往能做不能说，尤其是在理论上缺乏举一反三，画龙点睛的修养。象大董这样，既有高超的厨艺，又能文采飞扬，侃侃而谈的，还真是凤毛麟角。说实在的，这，就是匠人和艺术家的区别。

　　我曾经说过一句不太准确的话“读万卷书，行万里路，尝万种菜”，尽管不全面，但也在一定程度上反映了大董的成功经验。

　　确实，大董的条件太好了。做老板的未必是内行，做厨师的不一定能主事，大董恰恰是这两者的完美结合。大董已经做出了牌子，根本不愁买卖，所以大董能有时间云游天下，尝遍美食。这种品尝感受的积累，加上大董又喜欢读书，学问上厚积薄发，创新菜品的灵感自然就如长江之水波涛汹涌，挡都挡不住。

　　我昨天因为要请教一个事情，中午去了大董那儿，正赶上店里的厨师在琢磨一道新菜－－盐局鳕鱼。鳕鱼一般都是奶汁烤或者雪菜蒸，这样既保留了鳕鱼的鲜嫩，又弥补了鳕鱼比较寡淡的味道。但鳕鱼本身含水量很高，传统用蒸的方法水气太多，无论品相还是口感都会有损失。大董先生从广东盐局鸡得到启发，也采用了“盐局”的方法，既避免了外来的过多水气，又保留了鳕鱼肉本身丰满的汁液，品尝之下感觉鲜美绝伦，是一道很成功的创新菜。最可贵的，创新的目的是为了提高和改进味道，从菜品的本原出发，而不仅仅是为了花里胡哨的外表。

　　发几张昨天拍的照片，一是手上工夫太柴；二，这不是正式的菜品，是在办公室照的，多包涵。

　　对于北京餐饮界来说，大董的意义绝不仅仅止于“三高”（学历高、厨艺高、身材高），董氏三绝（酥不腻烤鸭、董氏烧海参、红花汁鱼翅）不过是大董在厨艺上小试牛刀，大董的意义在于为北京的餐饮界树立了一个标杆。这就是：

　　什么样的厨师才能称做艺术家？

　　高档餐厅仅仅是装修的豪华么？

　　中国菜除了色香味，还需要增加什么元素，才能跟得上现在变化这么快的社会发展趋势？

　　确实，大董不仅厨艺高，名满海内外，多次代表中国出外表演；大董也不仅仅是生意红火，高档餐厅天天满座本身在北京就是奇迹；更主要的，大董是一位弄潮儿，得风气之先，引领着北京餐饮界的潮流。我接触的餐厅，多少家都是自己带着大厨悄悄地到大董去观摩学习，偷玩意儿去了。

　　大董本身的学识修养就不用说了。倒是您如果来到大董烤鸭店南新仓店，恐怕会对大董这个人，以及他这个店会感受更深。团结湖老店因为受条件局限，未必能全部体现大董的想法，但南新仓是新店，应该说比较全面地体现了大董的治店哩念。

　　古老的皇家粮仓，现代化的大厦交相辉映，店门被有意识地设计成了浓郁的紫红色，以和对面的古老粮仓相对应。

　　包房全部用藏书楼的名字命名，文津、文渊、文荟——等等。进入包房，没有一点奢华的感觉，处处是浓重的书卷气，它向客人传达的是中国文化的气息。

　　说到菜品，大董可以说是中西结合的典范。既保留了传统的色香味，又吸收融合了西餐注意摆盘的优点，每一个菜品都可以说是艺术品,美仑美奂。最可贵的，大董不仅追求把菜做得好吃和好看，还非常注意符合现代人对绿色和健康的消费潮流，仔细品味大董的菜品，很少有重油、重糖、重盐的，比较清淡，强调保留菜品本身的性味，通过高超的烹调技艺来加以突出。大董的菜品，真正体现了中国菜的最高境界“有味出味，无味入味”。

　　发几张我以前在大董烤鸭店拍的菜品照片，尽管大董先生有他自己拍的更好的，但我拍的更能体现一般食客的感受。从这些照片中，您还能看出大董这个当年的鲁菜厨师的影子么。他早已冲破樊篱，驰骋在艺术的海洋里了。

春豆黄鱼冻

三文鱼油梨卷

油焖大虾

糖醋白菜墩

红油鹿肉

中式牛排

连一道饭后甜品“漤柿子”都弄得这么精心

　　说实在的，菜有各味，人有各好。即使大董的菜做得再好，也未必人人说好。但大董对美的不断追求，锲而不舍，却是我们每个人都应该学习的。这，就是我为什么喜欢大董的原因。

　　我今天这篇东西，在有的人眼里就是“饭托”：）不过我不在乎，因为我说的都是自己真切的感受，发乎情，止乎心。如果大董先生看得起我，我愿意拜他为师，增长自己在厨艺上的学识。尽管我不会真的去上灶炒菜，但学问是没止境的，能有机会跟高人学东西，真的是一种幸运！

注：今天上午又改了一遍，感觉还缺一些照片，有机会还得去再照一些。