听众张锦屏先生是我们文艺广播的老听众，从戏曲节目跟着听到现在的《吃喝玩乐大搜索》。老先生已经87岁了，还是耳聪目明，思维活跃，经常就节目的内容给我写信提建议。最近老先生为了浏览我们节目的博客，80多岁学敲打，自己上网，现在已经能用电脑发邮件，还学会了用手机发短信。

　　张先生不仅写得一手好文章，还是一个美食家，他们家数代都是北京的著名字号萃华楼的老顾客，对鲁菜有相当的了解。这次五一黄金周，我难得休息一段时间，特意邀请张先生去玉华台餐叙。这是张先生在玉华台的留影。

　　淮扬菜以河鲜和猪肉见长，没有张先生吃惯的海参大虾，好在是尝鲜和聊天，张先生也不计较。玉华台的凉菜我吃过的不多，扬州风鹅、苏州熏鱼不知味道如何，镇江肴肉因为限制用硝味道也一般，所以我就仅仅点了一道开国第一宴里的芥末鸭掌。因为前天刚去过鲁菜馆兰桂坊，有了仔细比较的机会，玉华台的芥末鸭掌味道比较冲，兰桂坊相对要柔和，各有特点，不过价钱是吃过的芥末鸭掌里最便宜的，16元。

　　玉华台有两道镇店名菜－－炝虎尾和干烧黄鱼，干烧黄鱼有点四川的做法，张先生不吃辣椒，所以就没点。到玉华台，炝虎尾是不能不吃的，我最近在玉华台消费了很多次，几乎每次都点鳝鱼菜，尤其是炝虎尾，吃的次数是最多的。玉华台以做鳝鱼而闻名京城，在鳝鱼的烹制上确实有独到之处。炝虎尾入口，首先是香，胡椒粉和蒜泥的香气充溢在口腔中；再咀嚼是鲜，鳝鱼新鲜有弹性，咸中带鲜，鲜中带甜，确实当得起镇店名菜的分量。

　　我因为上次品尝了席苫干丝（炝虎尾和烫干丝的结合，烫干丝上面加了一个炝虎尾的帽子），它的味道和炝虎尾是一样的，用胡椒粉、蒜泥、生抽调味，我对里面的干丝一直念念不忘。

但这道菜因为要把鳝背编成一张席子，比较费工，所以就和经理商量，在炝虎尾的下面藏了一些干丝，结果今天受到了大家的欢迎。你看照片好象比平时鼓，其实是因为下面有一些干丝。炝虎尾56元

　　扬州菜有一道传统的烫干丝，以海米、姜丝、生抽和味精相配，清淡雅致。但玉华台毕竟是在北京，顾客的口味相对要重，连我这个南方人因为在北京20多年，也更加接受炝虎尾的味型，所以我今天就对炝虎尾做了改良。这是烫干丝的照片。

　　扬州菜以“三头宴”著称，扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头名满海内外。我们今天一是人少，二是女同胞战斗力弱，若点一个扒烧整猪头，岂不是其他的菜就甭吃了。清炖狮子头呢，在北京也已经比较常见，所以就提前预定了一份拆烩鲢鱼头。这是把鲢鱼头煮了以后拆骨，然后用高汤烩制，加入金华火腿片、蘑菇片、玉兰片，最后浇在飞过水的菜心上。

　　这道菜入口软糯，尤其是鱼云，肥糯香滑，入口就化。

　　说到这里，我想起了旺顺阁的鱼头，两相比较，一是清淡，一是浓郁；一是白烩，一是红烧；一是拆骨烹制，一是原只焖烧；一是精细的宴席菜，一是朴素的农家菜。可以说燕肥环瘦，各有擅长。拆烩鲢鱼头59元

　　张先生年纪大了，所以我今天点的菜，一是清淡，二是酥烂。玉华台的东坡肉还是不错的，吃过好几次，大多数还是发挥正常。今天也比较争气，一是酥烂，二是咸和甜的比例合适，而且融为一体，不是各归各。6元／块

　　我对扬州菜的干丝很感兴趣，老年人吃点豆制品也有好处，所以我又点了一个淮鱼干丝汤。类似大煮干丝，也是以汤为精华，就是把虾仁换成了鳝鱼的肚子肉。38

　　上次浦月人家来做节目，提到他们的葱油拌面，还配一碗高汤，是用鳝鱼骨熬制的。这句话提醒了我，猛然想起小时候在上海点心店吃拌面，面卤都是用鳝鱼骨熬的。既然大众点评网上，有顾客说玉华台的大煮干丝味淡如水，玉华台每天要宰杀好几十斤鳝鱼，为什么不把这鳝鱼骨利用起来呢。于是我就给玉华台经理打电话，建议尝试用鳝鱼骨熬汤。今天品尝淮鱼干丝汤，首先颜色显得比原来浓稠，味道也比原来有进步，但还有进一步改进的空间。

　　素菜是经理推荐的清炒杏鲍菇。口感爽脆，味道也比较清淡。但北京人口重，如果是一桌口味比较重的宴席，这个菜很合适。淮扬菜相对清淡，杏鲍菇相对又比较致密，不易入味，如果改成鲍汁扣，效果可能会更好。15

　　点心选了最传统的淮扬汤包，8元／1屉4个。

　　轻轻提，慢慢移，开个窗户喝鲜汤。这是咬开的汤包，能看见里面的肘子肉丁，还有剩余的汤汁。

　　还点了一碗阳春面，我没要什么三鲜卤，就是最简单的。10元

　　自己加上炝虎尾的汤汁拌面，非常好吃。

　　这顿饭花钱不多，吃得皆大欢喜。我因为要回来整理照片，就请我太太把张先生送回家。好在今天还在黄金周，一路顺利。