多少年前在香港烹饪大家麦志诚先生的烹饪教科书里面多次看到过牛油果的图片和介绍，虽然麦先生对它的评价甚高，但从图中看上去，它外表粗糙、颜色黑绿，没有让谁人动心的理由，所以一直以来并未对它有什么感觉。那次去黑松白露日本料理店，王进忠师傅请我吃饭，我喜欢吃日本料理，它清秀、俊雅，注重食材的品质。但是多年来总感觉它的味型变化不大，除了鲜美以外很难再有恭维词语用在味的褒扬上。

　　那天王进忠师傅精心准备了不少菜，寿司就不下七、八种，其中的那款贴覆着一层嫩绿色的寿司让我着实着迷。首先那层绿色，嫩绿得那么润亮，像初春的翠柳新芽让朝露浸润的清新，你不由得多看了它两眼，又不由得多伸出筷子夹了两块，这一下子就让你欲罢不能了，那层绿色在口中化掉了，像牛油般的腻香中挟拖着淡淡清香。问了王进忠师傅，说是牛油果寿司，晃然之间知道了牛油果名字中“牛油”二字的含义。

　　牛油果，又名鳄梨、酷梨、奶油果、油梨，有“森林黄油”之美称，为樟科鳄梨属常绿乔木，原产墨西哥、厄瓜多尔和哥伦比亚等国。因其果实含油量高，热带美洲人把它当作粮食食用，成为引人瞩目的热带亚热带新兴名果，欧美许多国家都视为果中珍品。

　　牛油果为肉质核果，成熟时果皮从黄绿色、红棕色到棕色，果肉质地细腻，味道鲜美，似乳酪，有核桃的香味。鲜吃的方法有些特别，要将果实剖开成两半，取出似网球大小的种子，果肉拌上盐、咖喱、胡椒粉等调料，将又成为地道的凉拌菜。果肉若用作配料制成高级油梨冰淇淋，非一般冰淇淋可以媲美。食用油梨鲜果，的确能领略到独特的水果风味，而且还可获得丰富的营养。与一般水果相比，油梨的果肉含脂肪量高达30％，为香蕉的20～200倍，苹果的40～400倍，故有“树木黄油”的美称，可与黄油（又称奶油）媲美。而它所含的脂肪大部分属不饱和脂肪酸（即含胆固醇少），极容易被消化吸收，其消化率达93％，更适宜年老体弱者调养身体食用。另外，油梨还具有高蛋白、高能量和低糖份的特点。蛋白质含量达1～3％，为苹果的6～7倍，普通水果每磅所含热力只有75～400卡，唯有油梨为1056卡，发热值比谷类还高出75％以上，故其又有“粮食水果”之称。在危地马拉，人们在一年中竟有半年时间把油梨当粮食用。以色列人的聪明才智闻名于世，这与他们的油梨消费量居世界第一有着千丝万缕的关系。油梨的低含糖量仅为苹果的1/3～1/20，是当今时代高能低糖的理想保健水果，完全符合当今食品向营养型、保健型发展的要求，尤其很适合糖尿病患者对食物高能低糖的食用要求。油梨所含铁、钾等矿物质含量也比其它水果高1～2倍，尤其果肉所含的铁质，在防治贫血症方面具有重要价值。妇女食用，还有通经调经作用。

　　牛油果这个集果、粮、油这“三千”宠爱于一身的果中尤物，它用一层丑陋容妆掩住自己的奢华，许是它知道唯有真正懂得美味的人才会丝毫不计较它朴实的外表而对它爱不释口、念念不忘吧！

　　一直在为金枪鱼寻找更奇美的姻缘组合。这天品尝了王进忠的牛油果寿司之后，总觉在一种状态之中，像是清晰的听到了牛油果和金枪鱼的窃窃私语，又迷蒙之中听不清。这样一直持续了两、三天时间，渐渐的，用牛油果切片卷金枪鱼的做法越来越顽固地左右了我的思想。就这样吧！一道新的牛油果菜品诞生了，但是总觉得单调了一些。这天，就是几次试验后，金枪鱼油梨卷成型的那天，中国烹饪大师王海东先生来访，为我带来了老北京的风味小吃“炸咯吱”，这是我爱吃的小吃。我打开包装后，吃了两个突然感觉到一种神奇和灵运在支配着我，我想这就是上天的安排：金枪鱼油梨卷配咯吱，这应该是绝配！一个最洋味，一个最土气；一个口感肥香绵软，一个松酥香脆；阳春白雪和下里巴人的旷世奇缘……

编辑附注：

　　从这篇文章中，以及前不久的扬州之行，可以看出大董先生成功的奥秘：读万卷书、行万里路、尝万种菜。大董先生不仅是一个有思想、有文化的新时代的厨师，同时也是一个深谙美食的真味，广泛涉猎各种学科的学问家。