春季刮风干燥，容易上火，正是吃鱼的好时候。

　　鱼肉高蛋白、低脂肪，性味平和，是春季的养生佳品。

　　鱼肉含水量高，结缔组织少，容易消化，老少皆宜。

　　春季相对干旱，雨量少，河水比较清，鱼的土腥味也淡。

　　长江流域河网密布，雨量充沛，是闻名的鱼米之乡。由于物产地理条件的原因，淮扬菜对河鲜的烹饪比较有心得。能够根据鱼的不同种类和部位，因材施烹，调制出一道道佳肴。

　　比如沙锅鱼头、沙锅头尾，一般都用胖头鱼，因为胖头鱼的鱼头最为肥美。

　　红烧肚档（红烧中段），以青鱼为佳，因为它肉质肥厚

　　红烧划水（红烧鱼尾巴），也是以青鱼为好。

　　鲫鱼，或者做汤，或者葱烤，取其鲜味。

　　河鱼一般红烧的多，因为河鱼有土腥味，红烧味道比较浓厚，可以掩盖。

　　一般经过煎、焖、收汁这几个程序。

　　煎：去表皮的腥味

　　焖：是为了入味

　　收汁：味道更加浓厚。

　　淮扬菜的红烧大多浓油赤酱，口味比较浓厚，和北方有相近之处。区别在于淮扬菜逢酱油必放糖，目的是为了提鲜味。