上周三去好运街，回来的路上给大董先生打了电话。当时我正筹备时令菜的节目，大董先生说，店里新上了一些春天的时令菜，让有时间去尝尝，于是就有了今天中午的大董之行。

 

　　尽管我对大董素来敬重，但到底有些什么样的时令菜，心里并没有底。今天到了店里，一看菜单，很出我的意料。我没想到以鲁菜为根，既传统又时尚的大董烤鸭店，能有这么多和春天沾上关系的时令菜。

　　上了六道凉菜。拌童子菜以前吃过，印象很深。上周一的节目内容是讲大拌菜，我向主持人推荐的，就是大董的这道菜。今天得到了周杰和小熊的一致好评，酸甜可口，大家都很爱吃。10元

　　春豆黄鱼冻得到了周杰的大力赞扬，说吃出了他姥爷做的味道。这道菜也体现了大董一贯的特点，尽管味道是传统的，但是在器皿和摆盘上，一定会有他的独到之处。38／两条

　　冰花醉鸡。醉鸡其实是江南常见的凉菜，但是大董把泡鸡的醉卤冷冻成冰花，外形比较别致。我个人对这个菜的口味有保留，因为降低温度以后，舌头对味觉的敏感程度也会迟钝，醉鸡特有的香气和鲜美似乎不如原来。也许是今天出色的菜太多，这道菜被淹没了？42

　　芥末菠菜如果没看到菜品，怎么也不会想到是这个样子。春天是菠菜上市的季节，大董先生把南方春季的矮棵菠菜焯熟，做成了核桃大的球形，带着淡淡的、柔和的芥末味，这也符合他这里外国客人多的消费群体，实在是出人意料。所以吃完饭后，我由衷地说，大董先生不仅仅是一个手艺高超的厨师，他更是一个创意艺术家。28

　　金枪鱼油梨卷，这是大董先生从日餐得到的创意，对我的这个说法，大董先生含笑同意。我是因为上次去黑松白鹿，得知大董先生喜欢那里的油梨寿司。今天这菜一上来，我就想到了那一茬。吃到嘴里，金枪鱼鲜美，油梨肥腴，配上酥脆的咯吱，实在是一种享受。并且口感丰富，青出于蓝胜于蓝。38／位

　　春段也是一个很有新意的菜品，菠菜打成泥，掺入鸡蛋液里面摊成皮，卷上菠菜、韭菜和肉丝，外面洒上酥脆的咯吱碎，外形、颜色、口感都很有创意。15

　　荠菜也是春天特有的时鲜菜，江南一般都切成末，和豆腐、肉丝做成汤羹，取其清香。大董这儿采用了广东菜的上汤做法，整棵入菜，一是口感相对不够细嫩，二是上汤的做法因为有炸香的蒜头，影响了荠菜的香气，我个人觉得这不是最佳的处理方法，以后还要当面就教于大董先生。28

　　雪菜炒笋尖，这在江南是一道最普通不过的家常菜。我更喜欢南方发酵过的雪菜，有点黄有点酸，配上清鲜的冬笋，感觉会更好。22

　　油焖大虾，这是北方鲁菜当中很典型的一道菜，也是春天的时令菜。大董这里不仅菜做得好，摆盘也讲究。既然是论只卖，这里就专门针对一只虾来讲究造型，论美观远远超过我在其他馆子吃到的同类菜。这个菜虾的大小在一斤4－－5个头，45／只。

　　香椿多宝鱼，这又是一道体现了创意的菜品。多宝鱼剔肉切片滑熟，鱼的整个骨架拍粉炸酥，成为盛鱼片的一个盛器。鱼片嫩滑，鱼骨酥脆，配上清香的香椿，有创意，有造型。118/斤

　　春韭象拔蚌，来自于韭菜炒海肠这样的传统菜品，但又提高了菜品的档次。尤其是韭菜，清香鲜美，更衬托了象拔蚌的脆嫩。288 

　　青蛤鲫鱼汤，这是一道我很喜欢的汤菜，能看出鲁菜烹制传统奶汤的功夫，味浓汤鲜。我以为还不得一二百，没想到仅仅是48元。

 

　　按过去的传统，春天风干，正是烤鸭晾胚的最好时机，到了夏天因为高温潮湿，烤鸭店一般都会暂时歇业。今天又有机会品尝了大董的“酥不腻烤鸭”，和全聚德、兰桂坊比起来，大董的烤鸭最大的特点就是鸭皮入口即化，没有一点渣滓，酥松的程度是其他烤鸭店做不到的。即使我在全聚德吃到的，鸭皮比大董还要厚，还要漂亮，但入口最后还是有一团“核”，这是大董很神奇的地方，也是他驰骋北京餐饮市场的杀手锏。不幸的是，最近涨价了：）158／只

 

　　和高人在一起吃饭，真的是受益非浅。今天这顿饭，一边品尝，一边听大董先生侃侃而谈，真的是长学问啊。吃就是靠积累，多吃、多问、多琢磨，学问就是这么慢慢地积累起来的。

 

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