北京台的《食全食美》节目，我经常看，只要赶上那点儿在家，准把电视频道对在北京7。看这节目，主要是想学习，吸收天下之长，启发自己的创意，把每天那几顿饭做出彩儿来。看着看着就起了些疑问，发现这个节目无论是哪个嘉宾，无论是做荤还是做素，总是落不了这段程序——加味精或鸡精。我觉得电视是个大众媒体，这对很多会做饭不会做饭的人是个误导，其实，在烹饪中很多菜式不用加味精鸡精的，火候掌握得好主辅料搭配的好，就可烹出食料本身的鲜味，加味精鸡精等于画蛇添足。

　　以我几十年做菜的经验，烹鱼、炖鸡鸭、炖烧猪牛羊肉类，一律是不加味精鸡精的，只要食料选择新鲜，烹制得当，菜肴会非常美味。其次是糖醋类菜和放糖调味儿的菜，比如糖醋丸子，比如西红柿炒鸡蛋放些糖调其不过酸，都不用再加味精。还有用吊汤的方式来调鲜，比如南方菜肴腌笃鲜，土鸡、咸肉和春笋，三种食料调出的汤极为鲜美；我通常把一些汤留作高汤，比如煮五花肉准备做蒸肉和回锅肉，我会在煮的同时放几片咸肉或金华火腿，肉捞出来继续烹饪，汤留下来就可代替味精，在遇到非有需要调鲜的菜肴，比如蔬菜豆腐等，放一两勺高汤就会使整个菜变得很鲜。

　　鸡精乍出来时，我以为鸡精比味精来得要有营养，所以家里该用味精的时候就用鸡精替代了，后来发现，鸡精的成分竟然绝大部分与味精相同，味精的谷氨酸钠含量为80%以上，而鸡精的基本成分主要是味精，含量在40%左右，其他的成分有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。而且，因为鸡精含有盐分，烹菜时得特别注意，否则容易把菜做咸。知道关于味精鸡精的基本常识后，我做饭很注意少放味精。

资料：

　　有关专家指出，味精是安全的，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然变异性试验等多种试验中已经证明了这一点。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用为前提的。

　　此外，要注意儿童不要食用大量味精，因为婴儿各器官发育不完全。一岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，应少吃或不吃味精。不要长时间、习惯性食用大量味精。不要对味精高温加工，因为味精在高温时会分解成有害物质。在烹饪时，最好在出锅之前再加入味精。因为长时间加热，会形成焦谷氨酸钠，丧失了味精的鲜味。

烹调中味精使用需知

△对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

△对酸性强的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

△在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

△味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不应超过0.5毫克。

△做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

　　从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。

　　但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点：

　　1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。

　　2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；

　　3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；

　　4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

　　味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。