峨嵋酒家是成都公馆菜在北京的余脉，因为它菜品的基本风格是由伍玉圣先生奠定的，而伍老是家厨出身，来北京之前，一直是以达官贵人为服务对象。这话虽有点直白，但实际就是如此。

　　今天正式去峨嵋酒家直播，其实这已经是两天之内的第三次踏足了。昨天晚上和周俊强老师一起去了一次，特意点了几道菜单上没有的菜，有特别成功的，比如宫保豆腐；也有让人失望的，比如干煸鳝鱼。据店家说是因为没有鲜的鳝鱼，所以水分煸不透。这菜一端上来就看着不对，应该是支楞着的，实际是趴着的，口感自然也就没有了干松酥香的效果。

　　周杰说，昨天的菜让他有些失望，今天的菜就有了再来一次的欲望。也是，今天的菜确实不错，有几道值得推荐。

　　老坛子清爽不腻，有白萝卜、芹菜、红椒、鸡胗和猪蹄等，好吃。28元。

　　吊烧肉，皮酥肉嫩，堪比广东馆子。照片已经动了筷子。38

　　夫妻肺片，没有一般的馆子做得那么油腻，但香气一般。15

　　卤水猪口条。没想到，峨嵋酒家的广式卤水菜也做得相当出色。23

　　麻酱油麦菜，麻酱挺腻的，感觉一般。12

　　去骨猪手。开始以为是昨天品尝过的蹄筋，实际更香。26

　　热菜中今天最贵的是家常绍子海参，用的是灰参，口感还不错，比较软糯。做法是典型的川菜家常味型，用肉末做成绍子，对于缺少滋味的海参来说，不失为成功，但我还是更喜欢鲁菜的葱烧海参。188

　　跳水山珍豆腐感觉香气不足。据经理说，这个菜在峨嵋酒家还是点击率挺高的，但我和周老师、胖妈一致认为不够出色。回来我还在想，峨嵋酒家既然是以成都菜，尤其是公馆菜为号召，就不应该上这样的菜。尽管这个菜在用油量上比外面要少，但做法和外观都近似江湖菜，这说明店家和厨师对自己的特色认识得还不够深刻，把握得还不够准确。39

　　宫保鸡丁，峨嵋酒家的“镇店名菜”，确实出色。就为了吃这一口，都值得去。我今天中午正好去附近办事，还约了朋友一起在峨嵋吃的饭。两个人点了一份鸡丁23，两份凉面12，总共化了35，鸡丁还打包了，呵呵。

　　煎金钱牛排，黑椒口味。肉特别嫩，店家说没用嫩肉粉，是砸的，我觉得可能用了，否则牛肉哪能这么嫩啊。因为价格摆在那，66，量也大。

　　香辣鳕鱼条，峨嵋酒家的另一道“镇店名菜”。不仅鳕鱼外酥里嫩，辣椒也特别的酥脆，而且香而不辣。这辣椒也是做为特色来品尝的。据说同和居5元／盒的香酥辣椒，就是跟峨嵋酒家学的。128

　　清炒豆尖，这是川菜馆子里经常能遇见的一道素菜，带着一丝清香。33

　　干烧桂鱼。作为川菜馆子，干烧鱼是大菜。可今天的这道菜有点失望，鱼可能是冰鲜的，不够鲜嫩，影响了口感。88／斤

　　樟茶烤鸭。现在正搞特价，68／只，每天供应66只。

　　如果仅仅是蘸酱裹着鸭饼吃，后味是樟茶的香气。如果拿鸭皮蘸白糖，白糖掩盖了一部分樟茶的清苦味，樟茶的香气会越发地表现出来，又香又甜，比传统的北京烤鸭更有特色。

　　今天的点心得到了大家一致的好评。除了传统的汤圆和凉面，千层萝卜酥也很好。外皮层次分明，酥而不碎，里面的萝卜丝香气浓郁，调味得当。32元／打

　　在北京的川菜馆当中，峨嵋酒家可以算做另类。一是坚持了成都菜精致优雅的风格，以味取胜，基本能做到一菜一格，百菜百味，这在江湖菜大行其市的年代是难能可贵的；二是迎合了北京人的口味需求，经过50多年的不断摸索，减少了用油的量，降低了麻和辣的程度，被誉为“峨嵋派川菜”，为川菜融入北京做出了贡献。