从标题上看，对麻油的不满情绪不言自明。这不满是因为今天去中央电视台做“满汉全席”全年总决赛评委后的感慨！

　　芝麻油在我的记忆中是珍稀之物。小的时候，家边路的一侧就是农田。每年农民收割完麦子后，接下来就是夏种了，种的就是秋作物。芝麻不是主要农作物，所以在玉米、高梁、白薯、棉花、豆类间混作。在玉米、高梁等作物一畦畦的夹缝中播下的种子，芝麻苗刚出土时，不甚让人在意，棉花、豆苗已长出尺把高了，才见芝麻苗：绿茸茸像小草似的。但芝麻苗长势快，不过一个月已比棉花稞高了许多，到五、六尺高时像牵牛花样的小白花绽开花蕾，或有紫色的，在芝麻梃上一簇族的开着，芝麻梃就像十五、六岁的毛头小伙子窜的可快了。花开过了，梃上的节节结了角，角中就是那芝麻仁。农民收割芝麻可小心了，生怕动作过猛抖落了在荚中酣睡的芝麻仁。因为芝麻仁虽小，但它能增添粗茶淡饭的香美。

　　家中生活的窘境从芝麻油中体现了出来：自家腌的老咸菜疙瘩切了细丝，取出快见了底儿的香油瓶子，只倒出一滴细细的拌，吃的是咸菜丝，但油的浓郁香味总让你不觉多捏几丝咸菜放在嘴里。

　　芝麻仁虽太渺小，但经过烘焙炒熟后制成了香油，在中国各大菜系很多名品佳馔中却扮演了大角色——虽然大多时起到的是画龙点睛的作用。

　　山东菜的名品“烩乌鱼蛋”的酸辣味是米醋和胡椒粉按一定比例兑出来的，三口下去始觉柔柔的醋香和丝丝的辣意，越品越过瘾！但如果没有出锅后加进去的香油（不能早放，早放进去后香味就挥发了），酸辣味的香美就会弱化，变成了生硬的酸与辣，在这里香油的香味是连接醋与胡椒的桥梁，使米醋和胡椒的搭配巧结成连理，促成了酸辣的柔美。香油以自己不显露的作用使烩乌鱼蛋汤的美味成为鲁菜的代表作之一。

　　淮扬菜的鸡汁煮干丝同样如此。豆干，百姓家寻常之物。一方豆干，好的厨师要批38片之多，再切成细丝。反复用开水漂煮后，用鲜鸡汁加鲜湖虾仁、鲜冬笋、火腿丝烩制，出锅时加入麻油即成。按说用鸡汤烩应突出鸡汁的鲜美滋味，加入麻油岂不是累赘？非也，江南扬州人的细腻就表现在这里。豆干虽然水漂汤煨，但其中的豆腥味儿总让扬州的老饕们心中罩上一层阴影，鲜湖虾仁的鲜甜、冬笋尖的甘美、陈年金腿的隽香都不能遮掩豆丝的暇疵。也许是田中共生的情愫，或是连枝的缠绕，小麻仁太了解豆豆的秉性了，这时候又是麻油成全了豆干的美名，使鸡汁煮干丝的隽永之美不绝于口！

　　大煮干丝、烫干丝、鸡汁煮干丝，伴随着扬州人的闲情逸致，走过了自大运河开凿以来隋唐乃至明清以后的鼎盛，更吸引全国富商巨贾的青睐，正是“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”！

　　岭南饮食文化的形成，除了当地的人文习俗外，很大程度源于所处的地理位置。地外南海之滨，热带、亚热带的气候使喜食清淡、爱好生鲜成为广东风味的特色之一。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，而且随季节时令的变化而变异——夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。调味品的种类繁多，烹调方法多样。制成的菜肴有：“香、酥、脆、肥、浓、美”即所谓的“五滋六味”。

　　“白灼虾”和“白切鸡”是广东菜中最简单，也最具代表“清、鲜”的菜品了。在广东人吃来，活蹦乱跳的活虾这些活口货，随吃随煮，啖虾呷酒，鲜中透着甜，别有一番滋味！这些白煮、白灼之类的菜之所以大受欢迎，是因为在不加任何调料的滚水烫熟的过程中，它们本身固有的鲜美味没有受到任何的侵害和损失，使人们领略了食材本味的“真”。这时候即使在佐碟调味中加入少许麻油，也会使白灼虾、清蒸蟹等生猛暗然失色！

　　今日在中央电视台“满汉全席”全国总决赛中，其中不少选手将活龙虾、石斑鱼制成繁琐的菜品，其中调味又过于浓厚，香油的味道抢夺了鲜活海味的甜鲜！哎，香麻油你是个什么东西！

　　饮食烹饪和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的食物，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。烹饪加工就要依顺和突出食材的个性特点，保持其个性，呈现其真味。故弄玄虚、过分涂脂抹粉使食物的个性、神韵丧失殆尽，只会令人胃口大倒。即使麻油也是如此，它艳香妖美，在除恶味、去异味、增美味中才可以显现它的风骚雅韵，如果在清鲜淡雅滋味中虽略施粉黛，也会令人有画蛇添足之感。

　　麻油，就是这么个东西！