一般来说，鉴别合格酱油和不合格酱油从颜色上可以看出，合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，而不合格的酱油，颜色上发黑发暗，不透明。

　　鉴别酱油的第二种方法，就是可以把这酱油倒在瓶子里后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。

　　轻轻摇一下，合格酱油挂壁现象非常好，有一种发黏的感觉，不合格的酱油呢，挂壁现象不好，很容易又滑落下去。

     专家提醒，消费者在酱油选购方面存在５点误区：

    －－酱油的颜色不是越深越好。

    －－酱油不是越鲜越好。

    －－价格越高并不代表酱油等级越高。

    －－不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。

    －－调味汁、酱汁并不一定就是酱油。

　　氨基酸态氮是主要指标

　　专家介绍，酱油是否合格的一个重要指标就是氨基酸态氮的含量，它的含量越高，质量也就越好。按照酿造工艺划分，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是由大豆、麸皮、小麦等原料经过特殊工艺发酵而成。而配制酱油，要求在５０％的酿造酱油基础上进行配制。

　　无论是酿造酱油还是配制酱油，每一百毫升中氨基酸态氮的含量都不得低于０．４克。那些被抽查的假酱油氨基酸态氮含量不到国家标准的１／２８。