粤海轩——典型的商务宴请酒店，不是寻常百姓可以常去的地方。环境豪华，菜品精致，价格昂贵……，这类酒店为了保持住那些一掷千金的客源，在菜品上标新立异，不断追求形式上、感官上以及味道上的新奇。这些以粤菜为主打的商务酒楼，兼收并蓄清淡的沪杭淮扬风味还说得过去，甚至吸收了川湘鲁豫这些浓辣或北方菜系的一些特点，早已非原汁原味的粤菜；而中西烹制手法的合璧又创出很多夺人眼球的菜品。

　　从这次探店菜单来看，无论这些创新菜品是华而不实还是确有新意，都凝结着厨师们的用心和智慧，记得我的一位大厨朋友告诉我“……现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，……于是，每周至少推出一道新菜，成为我们挥之不去的烦忧”。在这种背景下，有些菜品已超出一般美味的享受，一个菜上来好似一件艺术品，让人不忍下箸，所以说在某种意义上厨师也是艺术大师，呵呵！

　　不过，我觉得品评一道新菜是否成功，还是应该是这个原则，从食料选择到制作工艺简洁而色香味保持协调的一致性。单纯追求形式的华彩亮丽而忽视口味不可取，刻意集纳多种原料强调营养或色相而忽视不同食料口感的协调也不可取，真正制作程序简单，食料选择容易甚至很低成本，能做到形、色、味协调相融的菜品才是真正的成功菜品。说实话粤海轩的创新菜中我并不太喜欢梧桐夸赞的“惊艳”的“芒果雪梨沙拉配鹅肝”，而更喜欢制作简单、看上去养眼、吃起来好吃的“红酒雪梨”和“健康金盅汤”两道菜，这两道菜既有新意，又符合健康饮食标准，取材容易，制作还相当简便。

〖红酒雪梨〗
原料：雪花梨、红葡萄酒、冰糖
制作（厨师长介绍）：雪花梨去皮、去核用特制刀具剜成一个个球状，红酒、水按1：1比例，根据个人口味加冰糖熬制至冰糖完全溶解，放凉后浇在雪梨球上，放入冰箱冷藏室腌制4～6小时即可取出装盘食用。

　　粤海轩上这道菜时用的是一只高脚杯，晶莹剔透，非常有情调。以此类推，此菜还可以使用不同的果酒配制，会得到不同颜色的效果和味道，不过水果还是以梨为好，因梨肉质松容易进味，且口感脆爽，我想是不是也可以用白萝卜代替？红酒炮制过的萝卜是不是就可以去掉萝卜特有的味道？创新么，呵呵！

〖健康金盅汤〗
原料：南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱
制作（本人臆测）：南瓜、红薯、胡萝卜蒸熟，其中，一个南瓜对半剖，一半去皮做汤料、一半整蒸做汤碗。红薯、胡萝卜去皮，将蒸熟的半只南瓜、红薯、胡萝卜（2：1：1）加水打成糊状（稠稀程度参考西餐浓汤），洋葱切细末，炒锅放少许油烧热，下洋葱末炒出香味，下刚才打好的混合蔬菜糊，用炒菜铲向一个方向慢慢搅拌以免扒锅，汤开后、加适量盐和胡椒起锅即可，最后把汤倒在准备好的半个熟南瓜盅里，汤喝净后南瓜肉可食。记住此菜完全不用放味精鸡精，南瓜、红薯、胡萝卜都有食物本身的鲜甜，汤的味道已足够鲜美。

　　这道菜很像我做过的南瓜土豆浓汤，实际上，里面的红薯可以用土豆或者芋头代替，会别有风味。如果喜欢西餐风味浓一些可以改用黄油炝锅，甚至调理一些奶油

红酒雪梨：

健康金盅汤