关于增白剂

增白剂的机理

增白剂的增白机理是在氧化过程中放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，从而使面粉增白。此外，过氧化苯甲酰的分解产物——苯甲酸，可以杀死面粉中的某些微生物，具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的保管与储藏。

增白剂的安全性

增白剂在面粉中的残留问题是人们关心的焦点。增白剂的惰性载体是对人体无害的物质，通常人们对它并无疑虑。增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸残留在面粉中，并随制成的食品进入人体体内。在人体内，大部分苯甲酸于9-15个小时之内与甘氨酸化合生成马尿酸而从尿液中排出体外，剩余部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。实验证明：苯甲酸不在肌体内积蓄。

使用增白剂的不利之处

由于苯甲酸需通过肝脏进行解毒，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。另外，添加增白剂会破坏面粉的营养成分，因为反应过程氧化了胡萝卜素，会影响面粉中维生素A的含量，并使维生素E和维生素K损失，此外对维生素B1、B2也有少量影响。所以从营养角度来讲，增白后的面粉会损失一定的营养成分，不经任何增白处理的面粉其内在质量是最可靠的。

过量使用增白剂带来的危害

按照我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760-86》中的规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60PPm，即0.06克/公斤面粉。过量使用增白剂，将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青、产生异味，失去面粉固有的色、香、味，降低面粉的食用品质。更可怕的是，若长期食用含过量添加剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒，给人体健康带来危害，尤其是对肝脏的损害较大；对于肝脏功能衰退的人来说，更易引发多种疾病。

其他

个别不法企业除过量使用过氧化苯甲酰来增白面粉外，还使用一些国家禁用的添加剂来增加面粉和食品白度，如吊白块、荧光增白剂和硫磺等，这些添加剂会对人体造成很大危害。

如何鉴别面粉

色泽鉴别

进行面粉色泽的感官鉴别时，可以采用打粉板的方法，如无条件时则可将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同，通常
优质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

颜色惨白或灰白的面粉，很可能是过量使用增白剂所致。

在采购时要尽量选择色泽为乳白或乳黄色，粒度适中，麸星少的面粉。

组织状态鉴别

      进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

优质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。

次质面粉—— 手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

气味鉴别

     进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

优质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

滋味鉴别

     进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。

优质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有牙碜感觉。

劣质面粉——劣质面粉呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均，易成团，板结，有苦味、酸味或有其他不良滋味，有刺喉感。

在选购面粉时要尽可能选择名牌产品或是知名大型企业生产的产品，包装上厂名、厂址、产品标准、服务电话要齐全，尽量选用标明不加增白剂的面粉。同时要检查包装袋缝口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品。