二、面粉知识

面粉的保存

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。

面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

面粉的色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

面粉的保存

     面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。

     面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

面粉的使用

①面条

    使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。

    煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

②饺子

    制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间（约为45%）。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。

③馒头

    使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母（1%左右），入适量温水（32度左右），和成柔软、均匀的面团，静置于温暖处醒发15-30分钟，分割成型后再醒发20分钟左右（醒发时间均应根据环境温度作适当调整），上屉蒸20分钟即熟。

制作时面粉的加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。制作不同的面食时加水量是不一样的。制作面包时在保证面团不发粘的前提下应尽可能多加水，才能取得较好的制作和保存效果。

季节和温度的变化对面食制作的影响

每年在季节变换、温度湿度变化较大的时候都会有消费者反映在面食制作过程中出现不同的问题。目前主要问题是制作馒头等发酵食品时面团醒发时间不易掌握，熟食效果较差，夏季面条易变色等。

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。如夏季温度超过30度时面团会发粘，且容易出现发酵过度的现象；秋冬季节，如果面团温度过低，会增加操作的难度，面团不易揉光滑，发酵面团醒发时间需成倍增长。因此，在和面加水时可适当调节水温，筋力较好的面粉在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应使用温度较低的水（可在水中加入冰块调节温度），保证和面结束时温度在30度左右。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。

由于温度和湿度对面团醒发过程有较大影响，面团在醒发时也应该适当的控制温度。夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。采用醒发箱等专用设备醒发面团时，在冬季应控制好醒发的温度、湿度和醒发时间，控制醒发温度在30度左右，并保持一定的湿度。在温度偏低时应适当延长醒发时间，保证面团得到适宜的发酵效果，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。家庭用户在冬季可将面团放在加入温水的蒸锅中发酵，以保证合适的醒发温度、湿度，缩短醒发时间。

对于夏季高温条件下面条、饺子皮等易变色的问题，解决方案为用冷水或冰水和面，降低面团的温度；尽量缩短生面条、饺子皮在室温下的保存时间，不要隔夜；如有可能放在冰箱保鲜室中保存。用冷水或冰水和面，可使面团更筋道，色泽更白。

在不同的季节，应根据气温的变化调整和面用水的温度、和面时间和醒发时间，才能取得较为理想的制作效果。通常在气温较高时，应使用温度较低的水和面，保证面团温度在30度左右，适当减少醒发时间；而在冬季气温较低时应使用温水和面，采取保温措施，适当增加醒发时间；同时按前面介绍的方法判断发酵时间和用碱量，使面团能达到最佳发酵程度。