今天的节目从上周一的兰桂坊探店谈起。兰桂坊以山东风味为特色，探店的过程中品尝了一道山东风味的“芙蓉鸡片”。这是一道山东名菜，可是有好几位品尝以后都说这个菜鸡味不浓。从菜的制作过程，到成品的外型，都没有问题，可品尝的结果却是如此，这是为什么呢？

芙蓉鸡片这个菜制作程序比较讲究，先把鸡胸肉打成泥，加蛋清搅匀，温油滑成片，最后勾芡。火候稍不合适，颜色和形状就不好看，属于费工费火的工夫菜，厨师没有好几年的工夫，是拿不下这个菜的。

经过琢磨原因找到了，主要还是原料的问题。过去是柴鸡，鸡是在自然的条件下长成的，鸡肉味道鲜美，做菜味道自然就好；现在用的都是肉鸡，味道比较寡淡，尽管做菜的程序还是规规矩矩，一点都不省略，可是原料比不上过去，味道怎么也不是那个味了。要想再有过去的味，除非改用柴鸡，可这一下，成本又上去了。

这样的菜本来利润就比不上炒菜。用肉鸡吧，味道不够；用柴鸡吧，成本上去价钱也得涨，顾客又不干了。由此我想到了一个问题，山东菜也面临着一个与时俱进的问题。象芙蓉鸡片这样的菜，应该是宴席上的菜，原料还得用柴鸡，这样才能保持它的品质和声誉。平常的时候，应该考虑换一种做法。比如勾一个米汤芡，多加一些鸡粉，味道厚一些，这样可以改善菜品的口感。

下面让两位老师介绍家庭容易制作的，以鸡为原料的两道菜：

鲁菜：锅塌鸡片

川菜：棒棒鸡