所谓塌，其实应该左边是火字榜，电脑里没有这个字。塌，是山东菜当中一种很重要的烹调手法，原料要求比较软嫩，一般都是豆腐或者鸡片。

具体的操作方法，就是

一、原料切大厚片，用盐、味精、料酒、少量生抽先腌渍，行话叫“码味”。如果是鸡片，最好在表面打上花刀，这样更容易进味。不能用老抽，不然就黑了。

二、鸡片两面蘸上面粉，这样容易挂鸡蛋糊，然后再到鸡蛋液当中蘸匀，这就好比穿上了件衣服，外面都封起来了，入油锅煎到金黄色捞出。

三、锅里留少量油，葱姜末炝锅，放高汤、盐、料酒、鸡精调好味，把煎好的鸡片整齐地放到锅里，汤汁的量和鸡片平就可以，烧开后转小火，慢慢地收干汤汁，最后盛盘就可以了。这个过程就叫“塌”。

这个菜的口味属于鲜香类的，最后的效果是色泽金黄光亮，肉质嫩滑，味道浓郁。