凉菜

马兰头拌香干――马兰头是江南春天特有的一种野菜，有浓郁的清香。每到春天，人们就会到农民手中买来马兰头，收拾干净，开水锅绰透，剁碎，加同样剁碎的五香豆干碎末，和佐料一起拌匀就成。

　　　　　　　　佐料很简单，盐、味精、香油、糖。

　　　　　　　　特点：清香

糖醋排骨――必须是好的肋排，剁成大小均匀的块，先炸后卤，最后加佐料和糖，收干自然成芡。（糖有浓缩汤汁的作用）

　　炸的目的，一是为了排骨表面脱水，这样再卤的时候就容易入味；二是经过油炸，表面比较有嚼头，不会过于酥软，做凉菜好看。特点：酸甜开胃

上海熏鱼――所谓熏鱼，其实是上海的一种习惯叫法，并没有熏制的过程，叫“爆鱼”也许更恰当。比如同样是这个菜，在上海的面馆里，作为面码就叫“爆鱼面”。

具体的做法，就是

一、          挑肉厚刺少的鱼，最好是青鱼或者平鱼，草鱼也行。切成厚片，加酱油、料酒、葱姜末，腌大约半个小时。

二、          把鱼片捞出来，控干。

三、          把腌鱼的酱油汁加糖、五香粉、味精，上火烧开成一个蘸汁，如果味道不够可以再加一些酱油，总的原则是咸中带甜，并略有五香味。

四、          起油锅，待6－7成热，鱼片逐片下锅炸，至金红色捞出，趁热放入蘸汁蘸匀，再放到盘里。

五、          一边炸鱼片，一边把炸好的鱼片蘸汁，最后全部摆好盘就大功告成。

特点：外表干香，内里软嫩，咸中带甜。

提示：如果一次做的量比较少，可以炸得比较嫩；如果是春节，制作的量比较多，可以炸得老一些，也就是色泽更深一些，这样保存的时间长一些。