大排骨就是带骨通脊肉，简称大排。具体就是腔骨和通脊肉不分割，横向剁成片状，一般在江南一带比较流行。北京通脊是通脊，腔骨是腔骨。

食材处理：

①用刀背将大排骨的肉拍松

②加入葱姜末、料酒（这三样调料主要是初步去腥，待会的油炸是高温进一步去腥）、酱油（确定基本的味道），拌匀腌渍。

③锅里放油，烧７成热（低温滑油，高温炸。炸其实就是食物表层脱水的过程，脱水才能酥松），将大排炸到金黄，表面发硬就可以了。

④大排装盘，上面洒上五香粉和辣酱油（辣酱油不是酱油，是一种西餐调料，由醋和香料、果汁配制而成）。

　　这个菜的特点是外脆里嫩。从它配的调料辣酱油也可以看出，它是上海菜吸收了西餐当中炸猪排的做法，简略了面包渣，又引进了中餐五香粉的调味特点，最后制作成的。