青鱼是四大家鱼之一（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，鳙鱼就是胖头鱼），青鱼尤其肉质肥厚，是名贵的淡水食用鱼。在江南，青鱼有很多种烹饪方法，比如青鱼的脊背一般制作熏鱼（俗称，其实是爆鱼。因为并没有熏制的过程，而是切块，先腌后炸而成），而青鱼的腹部和尾巴，分别是两个著名的菜肴，这就是我们今天要介绍的红烧肚档和另一个名菜红烧划水。

在苏州无锡的苏锡帮，以及上海的本帮菜当中，红烧菜都以色重油大，咸中带甜著称。今天我们要介绍的红烧肚档就具有这个特点。

青鱼由于体形比较大，所以这个菜是把青鱼的腹部肉切成块状来做的，最后的成菜效果，有点象日式的烤鳗鱼，又肥又嫩。由于材料的特性不一样，鳗鱼皮脂肪含量高，所以鳗鱼采取了烤的方式；青鱼脂肪含量低，所以青鱼是先煎后烧，但最后的成菜效果是相近的，都是咸甜的口味，软嫩的口感。

烹调过程：

①    锅烧热，放冷油晃一下倒出，重新再放油烧热，这样煎鱼的时候不会沾锅

②    葱姜末炝锅出香味，然后把鱼块稍微煎一下（不煎容易腥，煎时间长容易老，就没有软糯的效果了），加料酒、酱油、白糖、清水适量，烧开后，盖锅盖，转小火大约焖7分钟

③    放味精，转大火收浓汤汁，少量水淀粉勾芡，晃锅、翻身，把汁兜匀，放葱白丝装盘

　　这个菜的具体制作方法和响油鳝糊是差不多的，都是略微的煸炒或油煎一下，然后加作料和水焖制，最后成菜的口味也差不多。