今年是美味斋迁京50年。做这个节目，一是曾经看了胖妈在吃坛的文章，二是我们文艺台戏曲节目的老听众朱凡先生的推荐，三是侯荣凤老师介绍说，最近美味斋在举行上海迁京50年的纪念活动，于是就有了这一次节目。

 

　　　　　　　　　　响油鳝糊

把活的鳝鱼用开水烫杀，把鱼头钉在案板上，用竹刀划成鳝丝。这个菜如果是用死的黄鳝，或者冰冻的，口味会差很多。

食材处理：

①将鳝丝放入开水焯一下，初步去腥味

②炒锅放油，葱姜末炝锅（这是为了增加香味），然后煸炒鳝丝到打卷，加料酒（利用料酒高温挥发的特性，带走腥味）、酱油、白糖、水，烧开后略微焖一会，这样容易入味。

③加味精、少量水淀粉勾芡，装深盆（为什么装盆而不是盘，是因为后面还要浇明油）

④用炒菜勺在鳝鱼糊当中摁一个坑，放蒜泥、葱花、胡椒粉

⑤锅里重新放大约一两的油，烧到滚烫，浇到中间的蒜泥、葱花、胡椒粉上，嗤的一声，菜得了。这也是为什么叫“响油鳝糊”的原因。

特点：既香糯，又肥鲜。香是因为蒜泥、葱花、胡椒粉的缘故；糯是因为鳝鱼肉很细腻，弹性很足；加上调料和油用料足（油脂能改善食物的口感），自然就又肥又鲜。