​正宗的戗面馒头，是我们每年春节前才会做的大枣饽饽的那种做法，用老面发面，经过戗面、加碱、揉面、再整形..... 成品扎实，耐嚼，揉面功夫到了的话，切面还可以看到一层层螺纹似的组织......

​不过，现在除了有些农村的老辈人，已经很少有人用老面做馒头了，一切从简，戗面，简单地讲，就是往发酵好的面团里掺入面粉一起揉，曾经在公zhong号里写过一段话：

“

之前有人问：为什么你做的馒头看着组织那么密，我做的就很松、粗糙？

确实，松散粗糙的组织吃着感觉并不好，没有嚼头，也不香，那么，同样的制作流程，差别究竟在哪里呢？

其实，就在发酵后的揉面了！ 

很多来问我馒头制作的朋友，我都说过，做馒头，最初的揉面并不很重要，只要揉均匀、揉光滑就可以（其实不光滑也没事，光滑只是比较好看啦），最重要的是发酵后的揉面，这次揉面需要大力地揉，揉匀揉透！

发酵后揉面的作用，一是，揉掉发酵产生的大气泡，使气室均匀；二是，揉面过程中加入的新面粉可以充填发酵产生的气室，使组织细密；三是，通过加入新的面粉揉面，调整面团软硬度以适合整形的需要。

发酵后要加面粉揉面？ 是的！发酵会使面团黏性增加，不加面粉揉面团肯定会粘手的呀，那些发酵后都不粘手的面团，要么是面粉本身淀粉含量高，要么，不知道面粉中添加了什么东西，比如滑石粉......

所以，要想吃到组织细腻的馒头，一定要在发酵后用力地多揉揉面，除此之外，酵母不要用太多，最后醒发也不要太大！

”

夏天，室温很高，酵母的用量尽量不要超过面粉的0.5%.....

​大体写个方子，不需要很严格哈：

原料：多用途白面粉500克，酵母2.5克（夏天！冬天的话可以用到4或5克），水275克左右

注意：

1. 最初的和面 揉面，不需要揉太久，均匀光滑了就可以，也不要怕面团太软，发酵后还要戗面呢。

2. 基础发酵到两倍大，不要超过两倍大，以手指蘸粉戳个洞，还可以缓慢回弹为好。发酵偏大或过度，都会出现后续的问题，切记！！

发酵后的操作，见下面视频吧：​

（视频去掉了声音，这样不怕突然点开吓到你自己和周围人，所以，不是你手机坏了哈）

要说的是：

1. 戗面的过程完全可以用手揉哈，用擀面杖是可以方便一些不太会揉面的人，另外，擀面杖比手揉更均匀也能省力一些，而且，我们过年的大馒头也是用杠子压着戗面呢（下图）。

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2. 戗面加入的面粉量，自己掌握，面团的软硬度在你可以掌控的范围内就可以，别加了太多面粉超出自己力气能为，揉不动揉不均匀就不好了。

之前发过搓馒头的视频，很多亲反应视频太快看不清，今天特意把那一节调慢了速度。

馒头整形好，放在密闭的环境里醒发至体积略见大，按一下有一点缓慢的弹性即可。

冷水上锅还是热水上锅都可以，除非醒发偏大了必须热水上锅！

这个份量我做了8个馒头，大火蒸了15分钟。