加载中…
换个方子做戚风
(2006-12-16 20:57:25)| 分类： 蛋糕 |
圣诞节要到了，本想做个裱花蛋糕以庆祝，后来想想再有一个月就是妈妈的生日了，把脑细胞攒足了到那时候再折腾吧．
先做个简单的戚风，顺便复习一下基本操作，虽说简单，也是换了新方子，自己想出来的方子，不是凭空想的哦，是做了N次蛋糕，亲自品尝并捕捉了家人的反响，而且参考了网上的无数方子之后琢磨出来的目前看来最适合我们家的戚风方子！（我上网GO过了，应该没有相同的方子，如有漏网之雷同，我以我为此付出的几十亿个脑细胞发誓，纯属巧合！）
基于蓬松,
柔润, 实惠，不开裂，不回缩的综合考虑,
我的基本组合是: 120克面粉, 牛奶80毫升,
色拉油80毫升,
我已经不记得最初自己是怎么想到了这个组合,
只是确信一定会即保证蛋糕体的"润", 又不会"湿",
只不过后来在鸡蛋的用量上着实费了一番脑细胞,
直到做之前才敲定用5个去壳后50克的鸡蛋.....
以此简陋的蛋糕（礼小情意重哈），祝大家圣诞快乐，新年哈皮，天天都有好心情！！
过程图拍给初学烘焙以及虽然失败但仍执著地热爱烘焙（一如当初的我）的姐妹们，高手们请忽略～～～
原料:
蛋黄糊:
蛋黄5个(70克)
白砂糖30克
色拉油80毫升
牛奶80毫升
面粉120克
泡达粉1/2小勺
蛋白糊:
蛋白5个(180克)
白砂糖70克
白醋少许
(低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配——120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉）
做法：
将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中
面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用
图2，蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀．
图3，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。
图4，转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
图1，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液
图２，低速搅打
图３，搅打一分钟至均匀浓稠
图４，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉）
图1，将蛋黄液和粉类拌匀．（因为这个方子液体含量比较高，不容易产生面粉出筋的现象，所以我直接用打蛋器低速拌匀的，然后用刮刀把盆边的残留拌入，很简单）
图２，用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊
图３，轻轻混合均匀
图４，将蛋黄液全部倒入蛋白中
图1，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）
图２，将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些
图３，烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层
图４，全程150度，55分钟
图1，烤到２０分钟时
图２，３０分钟后涨发到最高
图３，４０分钟稍回落
图４，５５分钟后出炉倒扣，少凉后脱模
罗嗦一下：
１．搅拌蛋黄糊，我用电动打蛋器低速搅打，是一种省事的方法，因为我这个方子液体含量大，只要不转圈打，不会导致面粉出筋，如果面糊较干，还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧，否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的
２．鸡蛋越新鲜，蛋白越好打发，所以尽量选择新鲜的鸡蛋，我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的，否则，会延长一些．
３．蛋白的打发，也不可过硬，过犹不及，失去了组织弹性，一样会导致最后的回缩，所以见到坚挺的三角形尖端就马上停，如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了．
４．这个方子的优点在于：不开裂，不回缩，省力（可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊），省心（全程150度，不需看管，不需锡纸加盖，安全烘烤）．
喜欢
0
赠金笔