计明文是北京稻香村的一名老师傅，他1988年进入稻香村做了一名糕点部的学徒，和面、揪劲儿、走槌儿、包馅儿、盖戳儿，这包中式点心的手艺活儿一干就是22年。22年中，他从入门学徒到现在，已带出了几十个徒弟，手工包出了上百吨点心。

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  清晨7点5分阳光撒满生产基地车间，计师傅就已经换好工作服，在消毒室紧张而有序地进行着洗手、烘干、过风淋等消毒工作，7点20准时坐到操作台前开始了一天的手艺活儿。

  中秋是咱稻香村最忙的时候之一。您要是来稻香村的店里转悠一圈，咱这儿的月饼保证让您看花了眼，广式的、苏式的、京式的、滇式的，糖醇的、现烤的、迷你的、巨型的，咸口儿的，甜口儿的，咸甜口儿的……可要说老北京人最爱吃的，还是这京式月饼自来白和自来红。京式月饼是用桃仁、瓜仁、碎冰糖裹着青红丝、糖桂花或者京糕入馅，口感酥香，没广式月饼甜腻，自有一派清香。

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  您吃到的每一块北京稻香村的自来白、自来红都是由点心师傅手工包制的。自来红须用烫面，也就是开水和面，自来白用温水和面，这种皮面很软，稍微用点劲儿就会变形，机器包不了。然后是揪劲儿和打劲儿，“揪劲儿”和在家包饺子很像，“打劲儿”也就是用擀面杖来回擀两次，为的是让皮面的层次更加丰富，接下来是包馅，把打好的劲儿放在手里，挖一块馅，需要用手掌一点一点均匀地将劲撑开，包好，最后用木戳盖上红糖蜂蜜红点儿。就这样一个个浑圆均匀的京式月饼就做好了，因为需要用柔劲儿和巧劲儿，其间每一个步骤都需要人来操作。自打有自来红到现在，跨越一个世纪的时间里，稻香村师傅手中的自来红、自来白工艺就从没变过。油与面的比例，用什么温度的水和面，馅料的口感，甚至食材的原产地、点心的大小重量从没变过。传统手工糕点吃的就是传统的味儿，工艺万不可随意改变。手工自来红、自来白平均每分钟生产2个，每天每位师傅能平均制出1000个左右。苏式月饼也是皮面包酥，所以也完全是手工制作。

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  广式月饼里您也能吃到手工包的。比如传统五仁、蛋黄和八珍馅的月饼，就是在包馅环节上完全手工的，因为这些馅料内含丰富的果仁和甜肉，机器包馅会破坏这两种食材的颗粒感，消费者在吃的时候就吃不到一粒粒的果仁和甜肉了，手工包制对保留口感起到了很大的作用。近些年，健康养生越来越被大众所重视，咱们稻香村在这方面也下足的工作，比如这广式月饼的甜度就连续两年每年降低了6%，您可能看这小小的6%不太起眼，但是甜度对于月饼的口味口感和保质期等都起着重要作用，所以从每年中秋节结束技研部就为下一年咱老百姓能吃到更加健康美味的月饼努力了。

  在稻香村的生产车间，您会看到这样一幅画面，左边是完全现代化的机器成产，右边是我们的点心师傅包点心的忙碌身影，在我们生产中，始终保留着手工作业。我们副总经理池向东常说的一句话：“能用机器代替的，可以代替。机器包不出，必须坚持手工。”手工包月饼，包的是一种老味道，是传承的手艺，是浓浓的感情。

PS：因为消费者强烈要求，稻香村门店内自来红、自来白常年售卖。虽然中秋节已过，您还是能在北京稻香村尝到这延续百年的老味道哦http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif