又逢周末。

古人这个时候都干什么呢？翻开《清嘉录》就知道古人在：饮酒、吟诗、吃煠蟹、看枫叶……

现今人都在干什么呢？打开朋友圈就知道：睡觉、晒照、叫外卖、刷抖音……

古人有没有周末我不知道，而我正在为昨晚餐桌上的“螃蟹”话题查找资料。昆山的朋友说：“你们兴化人把螃蟹称作大闸蟹是不对的，应该叫做大煠（ye）蟹。”

这个话题我早在2015年2月8日曾经写过一篇博文《煠蟹》：

螃蟹学名叫做“中华绒螯蟹”，以其螯上有绒毛而得名，属淡水产品，味道鲜美，营养丰富，具有很高的经济价值。现在人们通常把螃蟹称为大闸蟹，却很少有人知道这种叫法是有争议的。

“大闸蟹”从字面上很容易使人理解，争论却又在这个“闸”字上。“闸”，旧时城门的悬门，泛指以门控制通道的设施。以水路来说：古时候的闸称为簖（duan音段），是一种拦河插在水里的竹栅栏，形似“闸门”。夜间，渔民在簖上挂一灯笼，晚上螃蟹一看见灯光就会顺着簖爬上来，闸蟹因此得名。溱湖一带的人称之为“簖蟹，至于为何在“闸蟹”前面加上一个大字就不得而知了。

古时候，大闸蟹的正确叫法应该称为“煠（zha)蟹”或“大煠蟹”。清人顾禄撰《清嘉录》卷十有“煠蟹”一节，说：湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈，或宴客佐酒。有九雌十雄之目，谓九月团脐（雌）佳，十月尖脐（雄）佳也。汤煠而食，故谓之“煠蟹”。

煠”是吴语方言“猛烧”的意思，“大煠”即使用旺火并进行较长时间的烧煮。在现代汉语词典里“煠”同“炸”。《博雅》上却说：“煠，瀹也，汤煠也，音牐。”《札朴》上说：“菜入汤曰煠”。

由此联想，“煠蟹”一词是从螃蟹的美食制作方法上来称呼的，而“闸蟹”的叫法则是从捕捞技术上来称呼的。

时隔多年，旧话重提。当时的认知难免有误，对“煠”这个字的字意有了疑惑。自古江南制蟹，多以“汤煠而食”，称为“煠蟹”，这里的煠读音不是“zha”,而是“ye”，煠蟹，就是水煮蟹。蟹本味鲜美，不需要加任何佐料，在民间素有“一盘蟹，顶桌菜”之说。

煠（zha）蟹一说源于一种民间传统吃法叫“面裹蟹”，记得很小的时候，家中大人喜欢买一些刚换壳不久的螃蟹，据说这个时候的螃蟹壳软肉美，用刀将螃蟹从中间一切两半，去掉蟹的肺肠，然后裹上面粉，将蟹汁与蟹膏牢牢裹住，再放下油锅炸半生。出油锅后，放入淡酱油水里，加少许毛豆，煮开即食，味道极其鲜美。

现代美食界公认的“三大名蟹”：安徽当涂的花津蟹，河北白洋淀的胜芳蟹，苏州的阳澄蟹。唯独没有提及兴化的大闸蟹，颇有不公之感。清人李斗在《扬州画舫录》中记载：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”

兴化大闸蟹属于湖蟹的范畴除了具有江苏蟹"壳青、肚白、金爪、红毛"还具有"膏红、肉鲜"的特点，是其它地方的蟹无法比的。如果当年出生在高邮湖畔的汪曾祺老先生等人吃过兴化大纵湖的大闸蟹，那么《芦荡火种》里的唱词也许会改为“朝霞映在大纵湖上”了……